1、刷锅破坏了铁锅的“保护层” 。
铁锅是有生命的，在岁月中会发生缓慢的化学反应，并在表面自然形成一层“保护层” ， 类似于陶瓷的釉土层，这一层的存在能一定程度上起到不粘的效果，能够避免调料食材与锅体本身发生各种化学反应 。
2、烹饪手法有问题――以炒菜为例 。
冷锅炒菜：炒菜前，锅子还没有充分预热 ， 就开旺火匆匆开始炒菜，其错误在于，旺火会迅速提升锅子底部温度，导热不均匀，部分区域的锅体预热膨胀后会直接粘住食材导致加热过头；而另一部分却欠些火候，如果不能迅速翻炒，极易导致粘锅发生 。
热锅热油，即炒菜前热锅的时候，同时倒入食用油一并加热，等到油温开始冒烟了再开始炒菜 。
参考资料来源：百度百科-铁锅
【炒菜不粘锅小秘诀 】关于炒菜粘锅的问题 ， 我整理了一些心得
，希望能帮上大家～
1、挑选炒锅 。
比较厚重的炒锅不但可以使食材受热更加均匀，而且在炒制过程中可以很好的保持锅内的温度，不会因为低温食材下锅而立刻降低炒锅的温度，从而避免的粘锅现象的产生 。
2、热锅凉油 。
热锅凉油通俗地说就是在炒菜前先将锅烧热后再下入食用油，并在食用油还不是很热时就下入食材进行炒制的方法 。可以在很大程度上避免粘锅现象发生，使用热锅凉油的技巧同样要求锅要稍微厚一些 ， 不然刚把锅烧热，油一倒进去锅立刻就会变凉，这就失去了热锅凉油的作用 。
3、油水分离 。
烹饪时最好用两口锅的 ， 一个叫油锅、另外一个叫做水锅 。其中水锅是用来做汤菜或对食材进行飞水使用的，而油锅则专门进行过油和炒菜使用 。这样做的好处是可以保持炒锅（油锅）形成一层天然的“油涂层”，从而避免了炒菜时粘锅现象的产生 。油锅一样可以正常的清洗，不必为了特意保持“涂层”就不敢彻底清洁 。只是要注意两点：一是不要用钢刷来刷锅；二是不要用油锅来做水锅 。
4、使用生姜 。
当大家在家炒菜时 ， 不可能都会准备两口锅 。那么，烹炒前，先将锅洗净、擦干、烧热，用鲜生姜在锅底抹上一层姜汁，能在锅面形成保护膜 ， 也可以避免食材粘锅 。
5、土豆、藕片先用水泡 。
这类食材容易粘锅，主要和其中含大量的淀粉有关 。所以，想让淀粉类食材不粘锅，最好是烹饪前用清水泡，去除食材表面的淀粉，捞出沥干水分再炒 。此外 ， 热锅快炒也能减少粘锅的几率 。
6、煎鱼先抹点油 。
鱼肉细嫩，纤维组织不紧密，煎鱼时鱼皮容易粘锅 。最好的办法是给鱼身抹少量油，下热油锅后改小火，煎出来的鱼就会完整，不粘锅 。其原理是把鱼皮和热锅隔离 。类似方法还有在鱼身上涂一层薄薄的面粉或鸡蛋糊 。此外，煎炸前 ， 把鱼用盐、料酒腌一下，使鱼皮和鱼身更紧密，也可使鱼皮不粘锅 。
7、炒饭先用微波炉加热 。
蛋炒饭、扬州炒饭、酱油炒饭也是不少人的最爱 ， 但炒饭也容易粘锅 。炒饭粘锅，多和米饭太软有关 。因此可以把米饭晾干，或者炒之前把米饭放在微波炉里稍微加热一下 。还有个办法是炒饭前将米饭捣松 ， 倒入鸡蛋液搅拌至米粒均匀地沾上鸡蛋液，然后下油锅急速翻炒，这样炒出的米饭不仅不容易粘锅，而且好看又好吃 。
生姜斜着切开备用，等锅热后关火 ， 用生姜在锅内壁擦拭，锅和菜之间形成了保护膜，之后正常炒菜也不会粘锅了
教你防止粘锅的妙招，不知道就可惜了
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