但是，如果在日常生活中碰到土豆发芽了，那就一定不能再吃了，因为已经发芽的土豆里面会含有许多对人体有害的有毒物质，有一些老年人因为艰苦朴素惯了 ， 所以看见土豆发了芽还是继续吃 ， 其实这种行为是很不安全的，因为很有可能会导致中毒 。
不过发了芽的山药还是可以吃的，虽然说不会像大蒜一样 ， 发了芽之后里面的维生素更加丰富了，但是至少不会产生对人体有害的有毒物质，所以山药发芽了之后可以放心大胆的吃 。
长芽后的山药可以吃，但一般不建议食用 。山药发芽后不会产生有毒成分，若没有发生霉变，一般是可以食用的 。但是发芽的山药中的营养成分可能出现变化 ， 口感相比未发芽山药较差 ， 营养价值降低，如果没有特殊需求，一般不建议食用 。若要食用发芽的山药，最好将发芽部位完全切除，而后去皮，再用清水浸泡一段时间，烹饪时可以高温将山药充分熟透后再食用，在一定程度上，减少发芽对于山药口感上的影响 。山药的保存第一招、常温保存如今已经进入冬天了 ， 温度普遍比较低了，所以吃不完的山药我们可以在常温下保存，但是有一个前提条件，那就是要保证避光 。因为山药长芽的一个重要因素就是光照 。具体做法就是将山药放进透气性好的无纺布袋中 ， 放到阴凉通风的地方 。注意，不要用不透气的塑料袋或密封性好的其他工具 ， 因为山药会进行呼吸作用，产生水分，使得山药处在潮湿的环境中，容易腐烂 。当然我们也可以用报纸或吸水纸将山药包裹?。?再装进深色的袋子中，密封保存，也是可以的 。第二招、冷藏法保存低温可以延长山药的保存时间，据统计，在4-10度的环境下，山药可以放一年之久 。所以如果是比较少量的山药，放进冰箱冷藏起来保存还是很不错的 。具体做法就是，将山药用吸水纸包裹好，然后装进塑料袋中，挤出内部的空气 ， 系紧袋口 。放进冰箱冷藏保存即可 。
铁棍山药是河南焦作的著名特产之一 ， 乃四大怀药怀山药之首，学术名称为怀山药1号 ， 是药食同源之精品 。铁棍山药富含丰富的蛋白质，维生素和多种氨基酸与矿物质 ， 既能补脾肺肾之气，又能滋养脾肺肾之阴，营养价值和药用价值极高 。
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操作方法
01
山药发芽会导致营养物质有所流失，但是轻微发芽营养物质流失就会较少，而且发芽的铁棍山药是不会产生毒素的 。
02
如果铁棍山药因为保管不妥发芽了，那么把芽剔除掉，依旧可以食用 。如果实在不放心，那么就把整个芽眼周围全部挖掉即可 。
03
为防止发芽 ， 铁棍山药应注意保存，放置在通风阴凉避光处，最好是冷藏，0-10℃为最好 。
04
刚刚折断后暂时没吃完的铁棍山药 ， 切口可以先泡泡米酒，然后以吹风机吹干，包好，放在阴凉墙角处也可保存数月时间 。
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5、铁棍山药发芽了还能吃吗首先可以肯定的是铁棍山药并不像土豆那样发芽了就会产生有害物质而不能吃，铁棍山药即便发芽也是能吃的，不过一般发芽的种子在生长的过程是会消耗自身的能力的，所以在铁棍山药发芽以后要赶紧吃掉，不然等芽长了以后山药就失去了原有的营养价值！在发芽以后，可以用清水将铁棍山药清洗干净，然后将芽清理掉就能正常吃了！
而常吃山药也是非常好的，特别是铁棍山药 ， 更是山药中的极品！首先不可否认的是铁棍山药在中医当中有着不可取代的药用价值，是补肺肾的良药 。而经过现在科学家发现，中医的药用价值完全是可以取证的 。因为铁棍山药中含有大量的氨基酸和微量元素，可以补足身体所需要的的这些微量元素，这样就能达到补中益气的功效了！
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