1、蜂蜜里面的白色结晶是怎么回事从蜂巢里分离出来的新鲜蜂蜜,大都是粘稠的透明或半透明的胶状液体 。在一般条件下贮存,有的蜂蜜就会逐渐混浊 , 而后凝结成白色的晶体,这是蜂蜜的自然结晶 。蜂蜜的结晶是一种物理现象 , 一般情况下不影响其内在质量 。解释蜂蜜的这种结晶现象,就必须了解影响结晶的有关因素及其原理过程 。
影响蜂蜜结晶的因素很多,结晶的快慢与所含的葡萄糖结晶核的数量、温度高低、含水量和直接形成蜂蜜的化学组分的蜜源花种有着密切的关系 。通常条件下,蜂蜜中葡萄糖的含量越高 , 结晶核的数量也越多,结晶的速度就越快 。
1 蜂蜜结晶速度与温度的关系
蜂蜜在13~14℃时 , 最容易结晶 , 若低于此温度时,虽然葡萄糖的过饱和程度加大,但由于蜂蜜中果糖、麦芽糖、糊精和胶状体物质等在低温下的粘滞度和密度却大大提高,从而降低和阻碍结晶核的运动和扩散作用 , 结晶反而迟缓 。若高于此温度,蜂蜜的粘滞度虽然降低了,但是葡萄糖的溶解度却提高了,从而减少了溶液的过饱和程度,也使结晶变慢 , 甚至使结晶融化 。
2 含水量与蜂蜜结晶的速度
不成熟的蜂蜜由于含水量高(一般超过26%),过饱和程度低,结晶的速度变慢,有的不能全部结晶,由于蜂蜜的粘滞度?。?结晶的葡萄糖沉到容器底部 , 其它稀薄的糖液浮在上层,成为液、固两相、即半结晶状态 。这种增结晶的蜂蜜中结晶的那部分葡萄糖只含9.1%的水分,其它未结晶部分的含水量就相应增高 。同一花种的蜂蜜,其含水量低的结晶快,含水量高的结晶慢 。甚至不结晶 。
3 不同蜜源的蜂蜜 , 结晶的速度、程度和形态
一般葡萄糖、蔗糖和松三糖含量较高的蜂蜜,容易结晶,如油菜蜜、棉花蜜、葵花蜜、野坝子蜜、鸭脚木蜜以及一些甘露蜜等 。而含果糖、麦芽糖、糊精和胶体物质较多的蜂蜜则不易结晶 , 甚至永远不会结晶 。如纯度较高的刺槐蜜、枣花蜜、党参蜜等 。
4蜂蜜结晶的形态
蜂蜜结晶的形态有油脂状、细粒状、粗粒状之分 。若结晶核的数量多且密集 , 在形成结晶的过程中很快地全面展开,就形成了油脂状;若结晶核稍少,结晶又快,就形成细粒状;若结晶核的数量少,结晶又慢时 , 每个结晶核都有足够的葡萄糖分子使其成分起来 , 这样就能形成粗粒状或块状结晶 。不同品种的蜂蜜结晶尽管有各种各样的形态,但都不会影响其内在质量,只是物理性状不同而已 。
5 结晶的形成
引起和形成蜂蜜结晶的主要因素是蜂蜜中的葡萄糖、蔗糖、松三糖等,它们是以固体溶解后存在于蜂蜜中 。蜂蜜又是由多种糖混合组成的过饱和溶液,当这些固体溶质的糖比量超过其它液态糖的一定比率 , 以及超过蜂蜜中所含水分的溶解度时,在一定的条件下(温度),结晶即很快产生 。蜂蜜的结晶主要取决于葡萄糖和果糖之间的比量,也可以说是葡萄糖所占还原糖的百分比例 。一般来说,当葡萄糖含量与果糖含量相等(1:1),结晶缓慢;当比例为1:1.2时,一般不出现结晶;当比例为1:0.9时,结晶很快出现 。
综上所述,蜂蜜的结晶 , 实质上是葡萄糖从蜂蜜中析出被分离的一种现象和过程 。从分子论的观点来看,在蜂蜜里葡萄糖分子本来是毫无秩序地运动着的,但蜂蜜里葡萄糖超过它的溶解度,成为过饱和溶液时,就有一部分葡萄糖分子在蜂蜜里开始有规则地运动、排列起来,形成一个微小的结晶核,成为一个结晶的中心,更多的葡萄糖分子有规则地排列在它的各面,逐渐形成较大的晶体 , 从蜂蜜里分离出来,这就是蜂蜜结晶的全过程 。
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