1、清蒸鱼鲫鱼1、主料：鲫鱼（400克） 。
2、辅料：肥膘肉（50克），火腿肠（50克），冬笋（50克），香菇（干） ， （25克） 。
3、调料：盐（5克） ， 料酒（25克）， 大葱（25克） ， 姜（15克），味精（1克），白砂糖（10克），醋（15克），植物油（20克） 。
4、将鲫鱼处理干净，在它的两侧斜刀切纹；2.肥膘肉、火腿、冬笋切成长方形的片，葱一半切段，一半切末，姜切片 ， 香菜切末，香菇一分为二；
5、鲫鱼放入开水中氽烫后捞出 ， 沥干水分，加入料酒（部分）和盐腌制；
6、另取一口锅放入油，烧至七分热时放入葱末、姜末爆香并淋在鱼身上；
7、冬笋片、香菇氽汤后与火腿一同摆在鱼身上 ， 葱段、姜片摆在最上面，加入盐、料酒、味精和汤，放入蒸锅中蒸15分钟取出；
8、拣出葱段、姜片即可 。
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2、清蒸糖醋鱼的家常做法鱼的重量控制在600克左右，这样大小的体积，摆在鱼盘中，看上去美观，而且生熟火候好把握；
收拾鱼时，可将鱼脊骨从腹内斩断（用刀尾锯断），以防鱼蒸熟后由于鱼骨收缩而使鱼的整体变形，但如果您的手艺比较生疏，不斩也行 ， 免得还没开始蒸，就把鱼糟蹋变形 。
将鱼收拾干净后，在鱼体两侧抹匀猪油（清油也凑合啦），再沾少许白酒（你也可以尝试沾些洋酒，也许又开创出新口味）；
将约50克肉馅拌入一点酱油、麻油、盐、姜末、香菇末后放入鱼腹中，既可使鱼味更鲜又可撑起鱼腹，使蒸出的鱼形体饱满；
取大块老姜 ， 取最长段切成均匀漂亮的细长丝，将大葱取中段（不清不白处，与姜丝等长）切丝 ， （为了美观，诱发食欲）铺在鱼盘上，将鱼入盘后再在鱼身上撒些葱姜丝；
一定要在蒸锅水开后，再将鱼入锅（千万别凉水将鱼上锅蒸，那就砸锅了 。很多清蒸菜的秘诀都是水开后食物入锅蒸）；
蒸6~7分钟即关火（火候是顶级秘诀）；
关火后，别打开锅盖 ， 鱼不取出锅 ， 利用锅内余温“虚蒸”5—8分钟后立即出锅，再将预先备好的调料（酱油、醋、清油、很少的盐或不放盐）淋遍鱼身（不能放味精 ， 以求清淡、鲜嫩），再随意摆上几根散香菜后上桌开吃 。
特色：此鱼嫩如豆腐、香如蟹肉，清淡爽口 。如果吃的时候有旁人在座 ， 您要将筷子尽快悄悄对准鱼腹（最嫩最香的精华之处） ， 先下手为强！
1、如果是清蒸莲鱼或草鱼等稍大的鱼（重量应控制在1,000克左右），蒸的时间还可以再延长2~3分钟，但不要太长时间 。别忘了“虚蒸”招数 。
2、也可以将调好的、准备最后淋在鱼身上的（酱油、醋、油）汁放在一个小碗里 ， 与鱼一起上锅蒸，待鱼出锅后 ， 将此调料也从锅中取出，浇在鱼身上，这样的浇汁与前面的生汁相比，少了一些生涩，鱼味更温香柔和，适合老年人和喜欢清淡者的口味 。
3、蒸稍大的鱼时，可在鱼身下架两根筷子 ， 使鱼离开底盘架空，鱼身全面遇热快熟 ， 出锅后，在厨房里，悄悄把筷子撤出，别让吃客发现你的窍门 。
4、蒸稍大的鱼时，还可以将鱼立起来（象鱼在水里游动的样子）蒸 。这时，可用一节约5厘米长的大葱撑开鱼腹，使鱼平稳立住，在鱼身两侧扣放两个小陶瓷碗固定鱼身（鱼腹内不放肉馅） 。
此时 ， 还可以在鱼身两边各侧刨三刀，并在每个刀缝处夹入一片姜 。鱼蒸熟后，将小碗撤走再上桌 。
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