扩展资料：
酿造技术进展
【固态白酒和液态的区别,固态发酵和液态发酵的酒哪种好】微生物学研究
现代酿酒的基础之一是微生物学和生物化学，从民国开始，对酿酒微生物进行研究 ， 从大曲和小曲中筛选微生物，三十年代至七十年代，主要目的是研究酒曲微生物的淀粉分解能力，以期提高出酒率，如五六十年代对大曲生产工艺技术的总结提高所做的工作；
从八十年代开始，注重酒曲及酒窖泥中微生物的代谢产物对酒的风味的影响，以期提高酒的质量 。如利用优良酒曲和酵母菌 ， 在酒醅中泼洒己酸菌培养液等 。
发酵工艺研究
我国的白酒发酵技术虽源于黄酒，相对于黄酒历史而言，白酒的生产技术还很不完善 ， 故现代对白酒的发酵工艺进行了大量的研究，在五六十年代，影响最大的改革是全面总结了“烟台操作法” ， 这个操作方法借鉴了酒精工业的麸皮曲及酒母制作两个关健技术，
并结合传统的白酒工艺，形成了一套较为规范的操作法 。当时总结了其特点是：“麸曲酒母、合理配料、低温入窖、定温蒸烧”十六个字 。
参考资料来源：百度百科-白酒制造
固态法和液态法的区别？
1、原料区别 。固态法制作白酒一般主要用到的原料是高粱、大米、玉米、糯米、小麦等谷物为主，而液态法制作白酒一般主要用到的原料是粮谷、薯类、糖蜜等；
2、工艺区别 。固态法制作白酒一般是通过蒸煮谷物、糖化、发酵、蒸馏等步骤制作而成 ， 而液态法制作白酒一般是通过液态发酵、蒸馏、串香、勾兑、调配而成；
3、制作周期区别 。固态法制作白酒一般都需要至少3个月以上的周期才能完成，而液态法制作白酒一般仅需要一个月不到的时间即可完成；
4、香味区别 。固态法制作的白酒香味一般比较清香自然 ， 浓郁好闻，而液态法制作的白酒香味一般比较淡，闻着无味或者不自然 。
文章插图
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4、白酒的酿制有固态和液态有什么不同①在固态法白酒中主要的种类为：
(1)大曲酒
大曲酒,以大曲为糖化发酵剂,大曲的原料主要是小麦、大麦,加上一定数量的碗豆.大曲又分为中温曲、高温曲和超高温曲.一般是固态发酵,大曲酒所酿的酒质量较好,多数名优酒均以大曲酿成.
(2)小曲酒
小曲是以稻米为原料制成的,多采用半固态发酵,南方的白酒多是小曲酒.
(3)麸曲酒
这是解放后在烟台操作法的基础上发展起来的,分别以纯培养的曲霉菌及纯培养的酒母作为糖化、发酵剂,发酵时间较短,由于生产成本较低,为多数酒厂为采用,此种类型的酒产量最大.以大众为消费对象.
(4)混曲法白酒
主要是大曲和小曲混用所酿成的酒.
(5)其它糖化剂法白酒
这是以糖化酶为糖化剂,加酿酒活性干酵母(或生香酵母)发酵酿制而成的白酒.
②固液结合法白酒的种类有：
(1)半固、半液发酵法白酒
这种酒是以大米为原料,小曲为糖化发酵剂,先在固态条件下糖化,再于半固态、半液态下发酵,而后蒸馏制成的白酒,其典型代表是桂林三花酒.
(2)串香白酒
这种白酒采用串香工艺制成,其代表有：四川沱牌酒等.
还有一种香精串蒸法白酒,此酒在香醅中加入香精后串蒸而得.
(3)勾兑白酒
这种酒是将固态法白酒(不少于10%)与液态法白酒或食用酒精按适当比例进行勾兑而成的白酒.
③液态发酵法白酒
又称“一步法”白酒,生产工艺类似于酒精生产,但在工艺上吸取了白酒的一些传统工艺,酒质一般较为淡泊；有的工艺采用生香酵母加以弥补.
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