更好地使用乳酪
您使用乳酪的方法可能影响您的比萨的味道和外观 。使用太多的乳酪将导致饼底面团难以被烤熟 。Tom?Lehmann, 来自美国烘烤研究所, 他说在12 英寸比萨上用六到八盎司乳酪是很好的选择 。由使用定量乳酪来取代在比萨饼上任意挥洒不定量的乳酪 ， 不但帮助您控制一贯性并将帮您控制货存盘点 。乳酪的位置, 在其它顶部配料之上或在它们之下,同样也是很重要的 。Tom?Lehmann 说 ， 被脱水的顶部配料无论在乳酪的上面或底部都会运作很好, 但湿度较大的配料最好放在乳酪顶部 ， 这将帮助防止面团进水 。
如果您渴望一种乳酪会有相似于无盐干酪的熔化的能力, 混合型乳酪的作用表现极好 。加以各种各样的口味乳酪, 譬如干杰克（Dry Jack), 切达乳酪（Cheddar)或泰拉米（Teleme）, 到无盐干酪里 ， 您能为您的比萨创造特别专有味道 。较软品种的乳酪作为其它味道的载体也同样起很好的作用 ， 由于熔化和流程特征可带来像草本、香料和甜味道 。
另一需要考虑的是对您的店在处理, 存放和切碎乳酪上的费用 。在某些情况下买由乳酪商切细了或已经切成小块的乳酪会更加便宜 。
什么是乳酪 ， 它是怎样制作的？
在做自然乳酪方面, 基本的步骤是相同; 将水分从牛奶中提炼出去 ， 留取牛奶固体部分(蛋白质、维生素、油脂, 等)。根据加利福尼亚奶业顾问委员会讲 ， 决定乳酪的味道和类型的因素是制作类型的选用, 在它们被切分和被烹调之后,留在凝乳（牛奶的固体成分)中的乳清的含量(牛奶的液体部份) ， 压力的计量和乳酪的老化程度 。
湿气水平
乳酪由他们的湿气水平确定的五个一贯性分类 。湿气含量确定乳酪的软硬程度 ， 分为 坚硬, 较硬，较软 。每种都有联邦标准来保证它们的一贯性 。因为牛奶脂肪熔化在体温之下, 软乳酪, 这些奶脂含量高的, 是更加乳脂状的, 但它们并且成熟快速使它们的保存性更短 。较硬的乳酪, 那些以更低的湿度含量, 倾向于有更多味道, 老化更慢, 在合适的条件下可能被存放一年或更长 。
变褐
当选择乳酪时变褐的产物也很重要 。一些比萨制作者喜欢乳酪保持乳状 ， 也有人喜欢它轻微地变褐 。那些乳酪与更低的牛奶脂肪倾向于快速燃烧 。这是特征是如果您使用石壁炉边烤箱时要考虑的, 它们在高温下非常快速地被融解 。好的乳品商在他们的全脂无盐干酪里投入相当数量的牛奶脂肪, 这将帮助您控制一贯性 。如果您要用优质的乳酪来制作好的比萨饼，就要问您的乳酪供应商他们是否也这样做 。多数比萨店用低脂肪无盐干酪, 但巴马干酪（Parmesan)、罗马乳酪、普罗卧干酪、杰克和帕尔马杰克混合是比萨的优秀选择 。
融解能力和混合
当您在选择将那种乳酪用在比萨饼上时，融解能力是令一重要因素 。图表 显示一些普遍的乳酪的融解距离被用毫米来测量 。如同您看见的那样, 乳酪譬如无盐干酪、普罗卧干酪和蒙特瑞（Monterey） 杰克有相似的熔解物产 。当希脂乳、咸味干乳酪和Panela 没有无盐干酪的融解能力, 小量的用在比萨上会产生很好的作用，并可很好地辅佐其它饼顶配料 。
存贮, 冻结和解冻
决定乳酪味道的另一重要因素是它被存放的方式 。乳酪应该被存放在不漏气的容器里来保护味道和新鲜度 。优选的存贮温度是在华氏42 和50 度之间 。当它可能冻结, 需要注意关于某些乳酪的产物的某些特征 。首先, 乳酪必须迅速冻结以防止它变脆 。它不需要被冰冻干燥或IQF 结冰, 但它不需要被大块地安置在冷冻箱内，因为内核将需要更常的时间来冻结, 并将成为, 如同我刚才所提到的, 脆而易碎 。如果您得到是一大块, 最好是将它切割成一磅不超过一寸厚保证均匀和更迅速地冻结 。确认从新包装它以防止湿气流失 。关于那些软乳酪您或许需要咨询您的乳酪供应商 。如果您要使用已经冻结或即将冻结的乳酪, 最好是使用低水分品种或事先冻过，事先切细的或被混和的乳酪 。如果乳酪出现发霉, 简单地切割下去1/4 – 1/2 英寸就可以了, 但如果它是非常发霉的, 在超过三个或四个斑点, 您最好丢掉它。
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