5、食盐水冷藏: 将烫煮后菌类马上放置19波特色美食盐溶液中盐渍,数日后加上适当食盐,再次保持19波特色美食盐溶液 。经4-6天,等分、净重和ph酸碱度均平稳就可以保存冷藏 。
影响菌类冷藏的要素
1、温度:温度越高菌类冷藏越差 。0-4℃是菌类冷藏的喜温 。除冷冻外,0℃下列易导致冷害 。
2、水体:水里铁或铜成分超出2mg/升时,菌类颜色发暗、变褐,故禁止使用铁、铜容器与专用工具 。
3、环境湿度:规定95-100% 。小于90%颜色发暗,易开伞霉变 。
4、汽体构成:含烂掉的关键原因,可运用除菌及调整PH值来抑止 。
5、酶促反应:多酚氧化酶是造成菌类褐变的关键原因 。
蘑菇发黑了还能不能吃2
还能吃的 。
这个是蘑菇本身的褐变酶造成的 。这种物质在蘑菇体一旦遇到碰撞就会变褐色 。蘑菇变黑是可以吃的 ， 但是相对新鲜蘑菇来说口感差了一点 。
1999年，有报告表示蘑菇变黑也可能是因为蘑菇内部的一些结构发生变化引起的，但是这些变化对人体健康不构成威胁 。
蘑菇怎么保存
1、气调保鲜 :用0.05毫米厚PE袋用特殊物理方法处理,对蘑菇进行简易气调温保鲜表明,采用简易气调贮藏,在3-5天内保持鲜嫩不开伞,基本无褐变,失水率低于1% 。目前采用透气性的塑料薄膜袋包装,袋内保持1%氧浓度,10-15%二氧化碳浓度,可使蘑菇在4天内保持洁白,保鲜度佳 。
2、冷藏保鲜: 低温能保持蘑菇新鲜和优质 。在贮运期间,保持温度0-3℃,相对湿度90-95%最宜 。
3、速冻保鲜: 在30-40分钟内,将蘑菇由常温速降至-30–40℃,冻菇中心湿度应在-20℃,然后在-18℃下冻藏,可长期保持原有的品质与风味 。速冻工艺为:原料验收/洗清/护色/漂洗/人工分级/抽空气/烫漂/一次冷却/二次冷却/速冻/精选/包冰衣/包装/冻藏/运输 。
4、化学药物保鲜 :防腐清洁剂:10-20毫克/升的山梨酸钾和苯甲酸钠;20毫克/升的亚硫酸钠;10毫克/升苯莱特;5-10毫克/升多菌灵或甲基托布津 。漂洗增白剂:0.1-0.5%焦亚硫酸钠漂洗5-6分钟;0.1-0.2%焦亚硫酸钠另加10毫克/升鸟嘌呤溶液 。防止变色剂:用0.01-0.1%二甲胺琥珀酰胺酸浸10分钟,捞起沥干置经消毒的塑料袋中密封,在0-4℃下可保鲜6-8天不变色;用0.02-0.05%抗坏血酸溶液浸10-20分钟,总时间不能超过4小时,蘑菇在结菇时、了菇时和采收前均喷稳定态二氧化氯,效果显著 。总之,采用抗坏血酸、柠檬酸为主的食品添加剂配制的保鲜液加入到重量相等的、用0.25%焦亚硫酸溶液浸泡10分钟后用清水漂洗20-30分钟,沥干后的鲜蘑菇贮藏,不仅可解距离贮运变质问题,还给加工厂家带来了经济效益 。
5、盐水保鲜 :将烫煮后蘑菇立即置于19波美食盐溶液中盐渍,数天后添加适量精盐,继续维持19波美食盐溶液 。经4-6天,等分、重量和酸碱度均稳定即可封存保鲜 。
影响蘑菇保鲜的因素
1、温度 :温度越高蘑菇保鲜越差 。0-4℃是蘑菇保鲜的适温 。除速冻外,0℃以下易造成冻害 。
2、水质 :水中铁或铜含量超过2毫克/升时,蘑菇色泽变暗、变褐,故禁用铁、铜器皿与工具 。
3、湿度: 要求95-100% 。低于90%色泽变暗,易开伞变质 。
4、气体组成 :含腐烂的重要原因,可利用杀菌及调节PH值来抑制 。
5、酶活性: 多酚氧化酶是引起蘑菇褐变的主要原因 。
蘑菇发黑了还能不能吃3
口蘑都不能放太长时间，一般经过一天后就会变得黑乎乎的就像是中毒了一样，这是因为氧化了而变黑了，如果是表皮变黑的话是可以吃的，只是不太新鲜口感会差一些，如果你已经发现味道不对或者长了一些白色的小绒绒的话就不要吃了 。吃的话可能会让你拉肚肚哟 。新鲜的白菇，切开之后淋上柠檬或醋，这样一来就不会是白菇变色 。或者将白菇直接用保鲜袋装起来然后放在冰箱的保鲜层，但麻烦的是需要时不时拿出来透透气，否则容易坏掉的 。这样的话就得不偿失了 。
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