腊肠是用猪的小肠衣灌入调好味的肉料制成 。其中因为加入了花椒、辣椒、盐等调料，麻辣纯正 。腊肉一般是由猪肉经过盐浸渍数日，而后经过柏树枝条树叶熏烤和凉干的工序 。其独特的烟熏的香美味道令食客难以忘却 。
湖南腊 在湖南，腊肉的历史可以追溯到汉朝 。及至清代，湖南的“腊味合蒸”已经成为了驰名中外的特色菜 。声名远播的湖南腊肉，仍然以农家土制的出品为最精，而且做法越土腊肉的味道越香 。
除了松树枝、稻草、木柴等也可以成为烟熏的燃料 ， 使得肉类香味各异 。不仅燃料多样化，做腊肉的材料也是五花八门 。除了腊猪肉，腊鸡、腊鱼等其他腊味也很有名 。
云南腊 云南的腊肉由于是山地里放养的土猪猪肉腌制而成，因此其肉质较普通腊肉更为细嫩，而且有独特的香味 。采用当地独特的松枝熏制而成的腊肉，切开之后瘦肉会呈现出令人垂涎三尺的玫瑰色，而油脂部分则呈现雪白的颜色 。
宣威火腿是云南腊肉的头牌菜，可与浙江的金华火腿相媲美，其香味、咸味虽然略淡于金华的南腿，但胜在腿身肉味较浓，肥膏较多，那一层颇厚的脂肪 ， 是其中的精华所在 。瘦小坚硬、收藏有年的宣威老火腿，即如名嘴老饕，也要为之倾倒 。
贵州腊贵州的腊肉是要上吊熏坑至少三个月的，由于长期在灶房里挂着，看起来难免黑不溜秋的，好像很脏 。但是连皮带瘦肉切成薄片，一蒸，端上桌来却是油亮油亮，香气四溢 ， 非常诱人 。肥肉晶莹剔透、有胶质的嚼头，瘦肉绵糯绵糯的，都带着松柏特有的清香，吃到嘴里是说不出的爽口 ， 丝毫不会觉得腻 。
有人给你写得很全了 ， 我自家腌腊肉是这样的：将肉条用酱油、糖、香料（花椒大料桂皮什么的）、曲酒腌2天 ， 提出来在干燥的地方凉晒，腌料的汁保留，过几天表面干了用汁料刷1-2次 ， 等肉有些干抽，边缘透明就好了 ， 约10天-2周，根据天气情况看 。注意腌腊肉一定要秋后、冬天 ， 夏天招苍蝇就不好了 。自家腌的干净 ， 放心吃 。
我们四川就直接买肉 ， 一般是半肥半瘦的，直接洗干净了抹上盐，然后在太阳下晒几天，如果肉比较厚 ， 就要把肉切开，往里面抹一些盐，否则容易坏 。如果是天阴的话，就用火熏过，再挂在外面风干 。不但可以腌肉，也可以腌猪肝、猪排骨、猪脚 。
腊肉的腌制方法：
制作时间：每年的11月份后，天气干燥、晴朗、大风的天气
材料：五花肉、白砂糖、盐、生抽、老抽、高度酒等
1、选料：精选肥瘦层次分明的五花肉，切条（150天-180天，重量在110kg-120kg的农家土猪）
2、盐腌：在肉条中加入盐，搅拌均匀，腌3h-4h 之后用40度-45度的温水浸洗干净后沥干 。
3、用白糖、盐、生抽、老抽、高度酒等调料调成酱汁，均匀撒在肉条上，用手进行搓制，直至肉质显黄褐色 。腌制3小时
4、晾晒风干：串绳挂杆，晾晒3-4天 ， 再移入阴棚风吹8-12天
生抽可以多放，老抽少放（染色用而已），糖和盐少放 ， 高度酒度数越高越鲜香 ， 白糖放多了肥肉部分越透明，口感越爽脆 。
盆里腌制1-2天后，挂在向阳、风大的地方进行晾晒 。凉至第三天浓浓的腊肉香就出来了 。日晒时间越长，腊肉越香，但瘦肉部分会越硬，大约两周后即可食用 。
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