1. 将猪肉腩或五花肉切成约2-3厘米的厚片 ， 用清水洗净 。
2. 将洗净的猪肉片均匀地涂上适量的盐、白糖、五香粉和料酒，搅拌均匀后放入一个干净的容器中 。
3. 生姜、葱、大蒜切成小块，干辣椒切成段 ， 加入到猪肉片中，再加入适量的清水，使猪肉片完全浸泡在水中 。
4. 盖上盖子 ， 放入冰箱腌制2-3天 ， 每天翻动一次，让猪肉片均匀地吸收腌料 。
5. 腌制好的腊肉可以切成薄片或小块，可以直接食用或用于炒菜、煮汤等菜肴中 。
– 腌制时间可以根据个人口味和腌制的肉质来调整，时间过长会使肉变得过咸 。
– 腌制过程中要注意卫生 ， 容器、工具和手都要清洁 。
– 腌制好的腊肉要放在干燥、通风的地方保存 ， 避免潮湿和霉变 。
文章插图
文章插图
5、云南正宗腊肉的腌制方法四川腊肉做法如下：
1、备料：取皮薄肥瘦适度的鲜肉或冻肉刮去表皮肉垢污 ， 切成0.8一l公斤、厚4—5厘米的标准带肋骨的肉条 。如制作无骨腊肉，还要切除骨头 。加工有骨腊肉用食盐7公斤、精硝0.2公斤、花椒0．4公斤 。加工无骨腊肉用食盐2．5公斤、精硝0．2公斤、白糖5公斤、白酒及酱油备3.7公斤、蒸馏水3—4公斤 。辅料配制前，将食盐和硝压碎，花椒、茴香、桂皮等香料晒干碾细 。
2、腌渍有三种方法：(l)干脆 。切好的肉条与干腌料擦抹擦透，按肉面向—下顺序放入缸内，最上一层皮面向上 。剩余干腌料敷在上层肉条上 ， 腌渍3天翻缸；(2)湿腌 。将腌渍无骨腊肉放入配制腌渍液中腌15一18小时，中间翻缸2次；(3)混合臆 。将肉条用干脆料擦好放入缸内，倒入经灭过菌的陈腌渍液淹没肉条 ， 混合腌渍中食盐用量不超过6％ 。
3、熏制有骨腌肉，熏前必须漂洗和晾干 。通常每百公斤肉胚需用木炭8—9公斤、木屑12一14公斤 。将晾好的肉胚挂在熏房内，引燃木屑，关闭熏房门，使熏烟均匀散布，熏房内初温70℃，3—4小时后逐步降低到50—56℃，保持28小时左右为成品 。刚刚成的腊肉 ， 须经过3—4个月的保藏使成熟 。
我是从 珊珊蒲江特产 店铺老板那里晓得的，不过过程还是比较复杂的 ， 我最终选择在 珊珊蒲江特产 买了，没有自己做
四川、湖南和广东的腊肉制作，在调料上有所区别，但整个制作过程异曲同工 。
选肉 最好选择猪前腿和后臀尖肉，这两块肉肥瘦搭配均匀 。不过对于四川和湘西的百姓来说 ， 猪的全身都是宝，各个部位都可以用来做成腊肉 。
腌制 将肉分成一斤半左右一块，这样容易入味，而且易于悬挂 。将盐均匀地涂抹在肉上，再放入密闭容器内腌制一个星期左右取出 。除了食盐以外，各个地方还会根据当地口味加入其他的调料，比如四川和湖南人会加入花椒，而广东人则会加入适量白糖和自家酿制的米酒 。
烟熏或风干 湘西腊肉多是悬挂在火堂(农家用来烧柴火取暖的厅堂)上方熏制三个月之久 ， 熏好的腊肉有很浓的腊香味，但烟熏味并不重，这也正是湘西腊肉的妙处 。
四川腊肉则有两种做法，一种是用湿的松柏树枝轻度燃烧所散发的烟来熏制一个月左右，这种肉叫熏肉或熏腊肉；另一种则是将腌制好的肉放在通风处自然风干，这样的叫做风干肉或咸肉 。据厨师介绍，风干肉的香味大概可以达到熏腊肉的六七成 。
四川腊 四川人嗜辣，腊肉也要辣 。四川腊肉肉质红亮 ， 咸鲜适度，并具烟香之味 。
经验总结扩展阅读
- 腊肉能带上飞机吗,腊肉能带上飞机吗
- 怎样做玉米蔬菜窝窝头呢,老式纯玉米面窝窝头的制作方法
- 蒸面皮的家常做法,蒸面皮的制作方法和过程
- 怎样做清蒸凤爪,虎皮鸡爪的具体制作方法是怎样的？
- 正宗桂花糖的制作方法,桂花糖怎么腌制窍门
- 重庆鱼调料品牌排行榜大全,最正宗、最好的重庆火锅底料是什么牌子的？
- 在家怎么炸酥肉,怎么做正宗的炸酥肉？
- 炸牛肉丸子的技巧,炸牛肉丸子的制作方法及配方
- 正宗麻辣油的制作方法,熬制麻辣油的制作方法 熬制麻辣油的制作方法介绍
- 正宗西安凉皮的做法和配方,西安凉皮的制作方法