【臭豆腐制作方法】
臭豆腐，湖南长沙著名小吃之一，其特色在于臭，外焦里嫩，软嫩鲜香，味独特 。有诗云：“不是人人都能吃臭豆腐，也不是人人都能吃得起臭豆腐 。”臭豆腐对吃过的人来说，是一种非常奇妙的体验 。那么，想要吃上一口好的臭豆腐吗？下面就一起来学习一下臭豆腐制作方法吧 。
1、准备好原料
臭豆腐的原料非常简单，就是豆腐干和臭豆腐 。豆腐干是将豆腐干经过蒸煮后形成豆腐状，而臭豆腐则是将豆腐经过发酵后形成豆腐 。制作步骤：将豆腐干清洗干净，用水浸泡一段时间后，将其沥干水分放到太阳下暴晒，直到豆腐干表面上出现了像豆皮一样有光泽的干皮，这样就可以准备了 。将泡好的豆腐干切成小块备用 。将豆子放入到锅里煮沸，之后将水过滤掉，如果是将水倒掉的话，那就需要将豆子用水煮一下，这样才能将里面的水分沥干 。
2、浸泡
这是发酵臭豆腐的重要环节，一定要选择新鲜的豆腐块（通常选用嫩豆腐),在使用前要先将豆腐块用水浸泡2小时，再使用食盐浸泡1小时左右，使豆腐中的蛋白质充分溶解，同时也能有效去除豆腐中多余的水分 。将浸泡过豆腐的水过滤后使用，以保持豆腐块口感鲜嫩 。浸泡过的豆腐含水量控制在40%-60%之间为好 。待豆腐表面温度下降到30度以下时，可开始下锅煮豆腐，当豆腐角上有一层白霜时捞出用清水洗净切成小块装盘 。注意：臭豆腐泡在盐水里最好一次泡透，如果水多就需要多泡几次，这样才能使豆腐完全浸透，达到良好的效果 。如果是放在卤水中卤坏的话可以适当降低卤水浓度和温度 。
3、卤水制作
将豆腐放入煮沸的卤水中，加入盐、味精、胡椒粉和少量白酒，浸泡1-2小时，将豆腐捞出 。将浸泡好的豆腐捞出沥干水分，放入锅中加适量清水，煮沸后将豆腐捞出沥干水分，加入卤汁中搅拌均匀即可 。使用一个铁圈或金属圈盛放豆腐，金属圈要小 。先盖上锅盖烧开，再把铁圈转成小火，待卤水烧开后，把火调小，盖上锅盖焖5分钟左右直到卤水烧开即可出锅 。
4、小火慢煮
在煎臭豆腐的时候，记得不要把豆腐翻面，等底部煎黄了再翻面 。煎熟以后翻面也需要小火慢煮，不要太用力，避免豆腐发生粘连 。我们要一直都不要翻面，以免炸焦或焦糊都是为了保证臭豆腐内部组织结构的完整和外酥里嫩 。如果是用大块的臭豆腐，就要稍微翻一翻或者切几刀之后继续煎 。小火慢煮可以让豆腐表皮更嫩，内芯更熟更有嚼劲 。在煎制制好后及时翻动几次，避免糊底，不然豆腐就会开裂了，再撒上辣椒粉即可出锅 。
5、晾凉
等到冷却至100度左右时，将豆腐盛出（这一步主要是为了防止豆腐内的水分流失，影响臭豆腐的质量） 。然后放在一旁自然晾凉，直至冷却至10度左右 。这时候不要急着出锅，要用厨房纸巾擦一下豆腐，使豆腐表面均匀受冷 。
