炖牛肉不用焯水，先焯水再入锅炖，牛肉很容易柴 。牛肉要冷水下锅，随着水温的升高，牛肉中的血水会凝固析出 。
在水微开的时候用勺子撇出血沫，一定要撇干净 。如果等水开的时间长了，浮沫也凝固飘散了 。就撇不干净了，不仅会影响汤的味道和汤的清澈度，还会影响牛肉的味道 。如果热水下锅，牛肉表面迅速收紧，不利于煮出血渍和赃物 。
香料和葱姜先用油炒出香味，再加入豆瓣酱煸炒，可以使调料更好发挥作用 。
在炖至过程中用豆瓣酱代替老抽 ， 不仅可以提味增香 。还可以肉色不发黑 。
加入煮肉的原汤，烧开，再加入山楂和冰糖 生抽 。
再将炒好汤底倒回煮肉的锅中 。大火烧开，转小火 ， 根据肉块的大小，炖至时间最少2小时候 。炖至1小时候的时候加入盐 。再继续炖至1小时 。
建议用砂锅炖制 ， 最好不用高压锅，高压锅虽然很节能省时，但压出的肉不香 。
重点提示：泡血渍、不焯水、加山楂、撇净沫、加豆瓣酱 小火慢炖，砂锅炖最好 。
问题七：炖牛肉不烂怎样重新加工可以加点啤酒回锅接着炖
煮牛肉：为了使牛肉炖得快，炖得烂，加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量，用纱布包好)同煮，肉很快就烂且味道鲜. 煮牛肉和其他韧、硬肉类以及野味禽类时，加点醋可使其软化 。不烂你来找我吧
有人认为“炖牛肉，好吃不好做” 。其实并不难，有人概括为：“选肉对路汤要宽 ， 黄酱打底少放盐；作料多少一齐放，火候恰当肉香烂” 。选肉一般人总爱买些有鲜红肉丝的部位来做炖牛肉 。其实这一类向较适于爆炒 。如用做炖食，其肉质则发紧发柴 。适于炖吃的牛肉部位很多，如腱子、腰板、弓口、胸口、外脊等 ， 约占全牛肉的70％部位 。这些部位有筋有皮，肥瘦相间 ， 从表面看上去有些不美观，不受顾客欢迎，但只要做法得当，成熟之后则肉质膨松，既暄且烂，鲜香适口 。肉选好后，先整块冲洗，去掉表面浮着脏物；擦净后切成核桃块，浸泡在清水中约半小时，去除向中的污血杂质，捞出备用 ， 但切忌用热水或开水紧肉，否则肉质变老，不易炖烂 。
调汤:锅内添足温水（以没过肉为准，锅种不限），放适量黄酱，俗称“打底”（500克肉、50克酱即可），用筷子搅开，此时酱渣沉底，酱沫上浮 ， 用俄篱捞净渣撤去沫，以保证肉汤有色而不混 。调汤不能用酱油，因酱油内含有味苦的糖色 ， 加入汤内煮后，会使肉汤也略带苦味，炖出的肉味大为逊色 。汤水量要一次加足，不可中途添水 。若汤不够，只能加热水或开水，千万不能中途加凉水，否则开锅的肉遇到凉水 ， 易使肉表面收缩变紧，热量不易内传 ， 肉质会变得即硬又皮，不好嚼咽 。汤调好后，再放适量盐 。
放料 :把切好洗净的牛肉放人锅内，再放作料 。一般作料有丁香、桂皮、甜甘草、花椒、大料、小茴香；或者花椒、大料、桂皮 。无论采用什么作料，葱、姜、蒜是必不可少的 。还可以加些桔皮 。若以2．5千克肉为准，其作料用量可用花椒20粒、大料4～5枚、桂皮 3～4块、葱寸长 3～4段、．姜 1块切口（不要切断）、蒜 4～5瓣 。将这些作料一齐下锅，可将花椒、大料、桂皮装入纱布口袋 ， 能连用2～3次 。
火候 :作料入锅即盖上锅盖，视其大开时掀去盖敞锅炖，借以将血腥味挥发掉 。20分钟后再盖上盖，改为文火小开，3个小时左右就可炖熟，牛肉质地暄烂 ， 汤美色鲜，香气扑鼻 。
使用高压锅炖牛肉，效果也很好，只要掌握好火候就行了 。即大火开锅后，放气5分钟 ， 扣上安全阀，20分钟后改为中火，再经20分钟即可 。
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