蔬菜中亚硝酸盐的产生，原料是蔬菜中的硝酸盐，转化条件主要是细菌生长，“隔夜”只是时间长短的问题 。减少亚硝酸盐的产生，可以多管齐下 。首先，减少蔬菜尤其是绿叶蔬菜的保存时间，增加买菜频率 。其次，需要保存的蔬菜，洗净包好可以减少携带的细菌 。做好没吃完的蔬菜，也可以封好保存在冰箱中 。
“隔夜”并非亚硝酸盐产生的关键，加热也不会增加致癌物的含量 。当然，蔬菜中的许多种维生素，在加热的时候会被破坏，多次加热的蔬菜也比较难吃 。从“ 好吃”的角度来说，“隔夜菜”确实比较差；从营养的角度说，多次加热也没什么好处 。
隔夜菜并非指“放了一夜”的菜,而是指首次烹饪后放置时间超过8-10小时的食物,都算是隔夜菜了 。之所以说隔夜菜会致癌,是因为里面含有大量的亚硝酸盐 。
亚硝酸盐广泛存在于各类食物中,例如蔬菜、鱼类、蛋类、肉类中都含有这种物质,合理剂量的亚硝酸盐是允许被添加到食物中的,它会被人体顺利代谢出去 。
但实际上硝酸盐本身并不会致癌,它在胃酸作用下与蛋白质分解产物二级胺反应生成的亚硝胺才具有致癌作用 。亚硝胺是强致癌物,主要会引起食管癌、胃癌、肝癌和大肠癌 。所以,真正致癌的并不是隔夜菜 。
有专家称,大剂量亚硝酸盐对人体有害,但如果用量合适,并不会引起中毒,还能把更毒的细菌抑制住,因此各国都允许熟食中添加亚硝酸盐 。
世界卫生组织规定,亚硝酸盐日允许摄入量为0～0.2mg/kg体重 。也就是说,正常人只要不过量摄入隔夜饭菜,亚硝酸盐摄入就不会超标 。
举个例子,体重60公斤的成年人,每天摄入12毫克以下亚硝酸盐都是相对安全的 。要达到中毒剂量,需要摄入300～500毫克的量 。那么12毫克又是多少呢?以蔬菜中硝酸盐含量高的菠菜为例,如果烹调后不加翻动,直接放入4度的冰箱中,菠菜24小时之后亚硝酸盐含量约从3mg/kg升到9mg/kg,仍然是个很低的量 。所以,需要吃起码30公斤的隔夜菠菜才能达到中毒的剂量,显然这是不可能的 。
最近有研究显示,剩饭菜在常温下超过6小时,亚硝酸盐含量会直线上升 。就是放在冰箱也只是起到抑菌作用,不能杀菌,细菌仍会慢慢滋生增长,剩饭菜一般2天以内尚可食用,超过3天最好倒掉 。所以,只要在合理的时间内适量的食用隔夜菜,并不会食物中毒,更不可能致癌 。
需要注意的是,鱼、海鲜、绿叶蔬菜、凉拌菜等食物最好不要隔夜食用,因为鱼和海鲜隔夜后易产生蛋白质降解物,会损伤肝、肾功能 。
另外,食用隔夜菜前一定要将其充分加热,就是把菜整体上加热到100度,保持沸腾3分钟以上,以充分消灭其中的微生物,这样吃起来才能保证安全 。
生菜可以隔夜吃，在我们家这边很正常?。裉斐酝攴挪环旁诒? ，第二天都一样吃，没有任何问题 。
蔬菜类隔夜菜不可食用，隔夜菜里可能有大量细菌繁殖，如果隔一晚后加热不达标再食用会导致细菌感染 。最关键原因是蔬菜隔夜菜会产生大量亚硝酸盐，医学界与营养学已经明确亚硝酸盐是一种可以致癌的食物，它可使人体内血红蛋白和含铁物质失去氧合作用 ， 导致组织缺氧，重则可以导致死亡，长期低剂量食用亚硝酸盐，可导致食道癌、胃癌、肝癌、大肠癌等胃肠道癌症；
文章插图
文章插图
3、隔夜饭是指多少个小时?隔夜饭有哪些危害?只要超过8小时就会是隔夜饭 。剩下来的食物中 ， 会有各种对人体健康有害的病毒和细菌 ， 试验发现虽然有些剩下的食物里面没有致病菌，但也不能长时间食用剩菜，一旦环境改变，还会产生致病菌，危害人体的健康 。近几年，经常会听说常吃隔夜饭会致癌，因为生活中很多人经常在做饭时做多 ， 留下剩菜，丢了就倒也浪费，于是很多人就把它放在冰箱里保存起来，第二天再吃一次，但是大家不知道经常吃隔夜饭对人体的危害比较大，那吃隔夜饭有什么危害呢？隔夜菜不仅仅是指放一整晚的菜 ， 放置时间超过8~10小时，应算隔夜菜 。造成食品中毒性成分增加的原因有二，一是由于食物中的化学物质会产生致癌物质，如亚硝酸盐，加热也无法除去 。二是在放置过程中 ， 外来细菌被二次污染 。在夜间饮食中存在两大安全问题，一是微生物繁殖，会导致食品变质；二是亚硝酸盐含量增加，会引起食物中毒，而且有致癌的危险 。正如隔夜茶的道理一样 ， 茶叶属于叶类 ， 硝酸盐含量比较高，但是一般一杯茶，要放1―2克茶叶，总的硝酸盐含量比较少，一杯茶中总的硝酸盐只有6毫克 ， 即使全部转化为亚硝酸盐也不会造成中毒，隔夜水有毒更是纯属谣言，没根据，木耳的确含有更多的硝酸盐，但那是干制品的数量 ， 泡发后，其中的硝酸盐含量已变成1/10，远低于许多叶菜的含量 。尽管如此 ， 隔夜食品对食品安全的威胁，还是比刚煮过的食物要高 。所以，要尽可能地吃出新鲜的食物，只要保存得好，就可以把剩下的食物切成小块 。最好的办法是在烹饪结束后拨出来，把剩菜切成小块，放在一个干净的保鲜盒里，待温度不烫 ， 再把剩菜放进冰箱保存 。而对于木耳 ， 若一次泡多了，只要换一次新的水放进冰箱，即可避免变味发臭，第二天洗干净还可以继续烹饪食用；关于隔夜水，前一晚倒一杯白开水，只需盖好杯盖，避免空气中尘土进入，次日早晨仍可饮用 ， 但隔夜茶不会造成中毒，但是因其香味、味道不如新泡，有微生物超标的危险，所以最好不要饮用 。正常情况下，茎叶类蔬菜硝酸盐含量最高 ， 瓜类蔬菜较低，根茎和花菜较多 。所以，如果在同一时间买了很多蔬菜，首先要吃叶菜类 ， 如大白菜、菠菜等 。如准备多做一些第二天热的菜 ， 应尽量少做茎叶类蔬菜，而多选瓜类蔬菜 。食用隔夜海鲜有损肝肾海鲜如蟹、鱼、虾等，隔夜就会产生降解蛋白，损害肝脏、肾脏功能 。若真的买多了，可将生海鲜装进保鲜袋或保鲜盒中 ， 放进冰箱冷冻，下次再烹饪 。近来，有关“隔夜菜致癌”的言论在网
经验总结扩展阅读
- 新菜板用盐水泡后多久涂油,新菜板第一次使用前怎样处理好
- 吃木耳菜的禁忌,木耳菜不能和什么一起吃/同吃
- 凉拌木耳可以隔夜吃吗,凉拌木耳第二天能吃吗 凉拌木耳可以存放多久
- 12薪13薪14薪是什么意思,13薪14薪15薪是什么意思
- 豆瓣酱的作用和用法,豆瓣酱用来做什么菜
- 内业是什么,内业工作是指什么
- 凉拌冰草需要焯水吗,凉拌冰菜需要焯水吗
- 烤肉酱能不能用来拌饭,烤肉拌饭的搭配菜怎样做 美味的烤肉拌饭的搭配菜怎样做
- 隔夜的扁豆能吃吗,扁豆菜炒熟放一夜还可以吃吗 炒熟的扁豆能放到冰箱第二天吃吗
- 薯片是发物吗,春夏秋冬 四季哪些食物是发物？蔬菜、肉类有哪些 哪些不是？还有平时吃的零食面包片和薯片等是不是发物