5.放在金属器皿里的汤：隔夜汤如果放在了金属器皿中 ， 会析出对人体有害的物质 。如果实在舍不得倒掉 ， 就用玻璃或瓦罐类器皿冷藏保存吧！
隔夜菜并非指“放了一夜”的菜,而是指首次烹饪后放置时间超过8-10小时的食物,都算是隔夜菜了 。之所以说隔夜菜会致癌,是因为里面含有大量的亚硝酸盐 。
亚硝酸盐广泛存在于各类食物中,例如蔬菜、鱼类、蛋类、肉类中都含有这种物质,合理剂量的亚硝酸盐是允许被添加到食物中的,它会被人体顺利代谢出去 。
但实际上硝酸盐本身并不会致癌,它在胃酸作用下与蛋白质分解产物二级胺反应生成的亚硝胺才具有致癌作用 。亚硝胺是强致癌物,主要会引起食管癌、胃癌、肝癌和大肠癌 。所以,真正致癌的并不是隔夜菜 。
有专家称,大剂量亚硝酸盐对人体有害,但如果用量合适,并不会引起中毒,还能把更毒的细菌抑制住,因此各国都允许熟食中添加亚硝酸盐 。
世界卫生组织规定,亚硝酸盐日允许摄入量为0～0.2mg/kg体重 。也就是说,正常人只要不过量摄入隔夜饭菜,亚硝酸盐摄入就不会超标 。
举个例子,体重60公斤的成年人,每天摄入12毫克以下亚硝酸盐都是相对安全的 。要达到中毒剂量,需要摄入300～500毫克的量 。那么12毫克又是多少呢?以蔬菜中硝酸盐含量高的菠菜为例,如果烹调后不加翻动,直接放入4度的冰箱中,菠菜24小时之后亚硝酸盐含量约从3mg/kg升到9mg/kg,仍然是个很低的量 。所以,需要吃起码30公斤的隔夜菠菜才能达到中毒的剂量,显然这是不可能的 。
最近有研究显示,剩饭菜在常温下超过6小时,亚硝酸盐含量会直线上升 。就是放在冰箱也只是起到抑菌作用,不能杀菌,细菌仍会慢慢滋生增长,剩饭菜一般2天以内尚可食用,超过3天最好倒掉 。所以,只要在合理的时间内适量的食用隔夜菜,并不会食物中毒,更不可能致癌 。
需要注意的是,鱼、海鲜、绿叶蔬菜、凉拌菜等食物最好不要隔夜食用,因为鱼和海鲜隔夜后易产生蛋白质降解物,会损伤肝、肾功能 。
另外,食用隔夜菜前一定要将其充分加热,就是把菜整体上加热到100度,保持沸腾3分钟以上,以充分消灭其中的微生物,这样吃起来才能保证安全 。
保存方法
因为蔬菜对于健康有明确的好处 ， 我们不可能因为“可能”有硝酸盐和亚硝酸盐的存在就不吃 。对许多人来说 ， 买一次菜吃几天也是很普通很平常的事情 。所以 ， 保存蔬菜，就成了食品健康中很重要的问题 。
蔬菜中亚硝酸盐的产生，原料是蔬菜中的硝酸盐 ， 转化条件主要是细菌生长，“隔夜”只是时间长短的问题 。减少亚硝酸盐的产生，可以多管齐下 。首先，减少蔬菜尤其是绿叶蔬菜的保存时间，增加买菜频率 。其次，需要保存的蔬菜，洗净包好可以减少携带的细菌 。做好没吃完的蔬菜，也可以封好保存在冰箱中 。
“隔夜”并非亚硝酸盐产生的关键，加热也不会增加致癌物的含量 。当然，蔬菜中的许多种维生素，在加热的时候会被破坏，多次加热的蔬菜也比较难吃 。从“ 好吃”的角度来说，“隔夜菜”确实比较差；从营养的角度说，多次加热也没什么好处 。
隔夜蔬菜最好不要吃 。有五种隔夜菜一定不能吃：
绿叶菜隔夜最危险：通常茎叶类蔬菜硝酸盐含量最高，瓜类蔬菜稍低，根茎类和花菜类居 中 。因此，如果同时购买了大量蔬菜，应该先吃叶菜类的，比如大白菜、菠菜等 。如果准备多做一些菜第二天热着吃，应尽量少做茎叶类蔬菜，而选择瓜类蔬菜 。
保存方法
因为蔬菜对于健康有明确的好处，我们不可能因为“可能”有硝酸盐和亚硝酸盐的存在就不吃 。对许多人来说，买一次菜吃几天也是很普通很平常的事情 。所以，保存蔬菜，就成了食品健康中很重要的问题 。
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