那么 ， 发芽的土豆怎么会有毒呢?人们所吃的土豆是它的块茎，上面有许多凹陷，称为芽眼，在芽眼内有一组腋芽，在块茎的顶端有顶芽 。在土豆贮藏期间 ， 如果存放时间长，温度较高，有阳光直射到土豆表面，都可能促使土豆长芽 。发芽时，在出芽的部位产生许多酶，酶是生物催化剂，能使贮藏的物质分解 ， 转变为供芽生长的物质 。在这个物质转化过程中，会产生一种叫做龙葵碱的毒素，它是一种生物碱，有溶血和刺激黏膜的作用 。新鲜土豆中含有微量的龙葵碱，对人体没有危害，但土豆在储存过程中，龙葵碱含量逐渐增加，当土豆变成黑绿色或发芽时，其中的龙葵碱大量增加，幼芽和芽眼部分的龙葵碱含量高达0.3-0.5% ， 人食入龙葵碱0.2-0.4克就可引起食物中毒 。所以当食用发芽的土豆之后，就可能因为食用龙葵碱而中毒 。
龙葵碱对胃肠道有较强的刺激作用，对呼吸中枢有麻痹作用 ， 并能引起脑水肿、充血 。此外，对红细胞有溶血作用 。症状表现为：先有咽喉抓痒感及烧灼感，上腹部烧灼感或疼痛，轻者出现上吐下泻，头晕、头疼甚至脱水，重者可致心脏衰竭、呼吸中枢麻痹而死亡 。
如果土豆发芽了就扔掉 ， 那也太可惜了，所以我们可以选择性的食用 。当土豆刚刚发芽、芽还生长得不大时，可以将芽和芽眼挖掉一块，其余部分还是可以吃的，因为这时的毒素还集中在芽眼及附近的部分，毒素还没有扩展 。虽然经过上述处理，仍会残留一部分毒素，加工时要挖去芽和芽根，削去皮，用水浸泡半小时后再加工食用 。这种土豆不宜炒丝或炒片吃，可以红烧、炖或者煮食 。由于龙葵碱遇酸易分解，所以烹调时可加些醋 。
那要如何预防土豆发芽呢?想要预防土豆长芽，应该把它贮存在低温、通风、没有阳光直射的地方 。如果生芽过多、且土豆皮的表面已经变成黑绿色就不要再吃了 。另外，在购买时，要注意土豆的外观颜色，有异味，发黑的就不要购买了 。
红薯发芽了还能吃吗?红薯发芽了还能吃，但长芽后的红薯营养流失，而且口感也不好 。
红薯也叫番薯，北方人称为地瓜 。专家告诉我们，红薯发芽后并不会像土豆一样产生对人体有害的成分 ， 只要将红薯上长的芽去掉是可以吃的 ， 更不会出现传说中的中毒症状 。但有一点大家要注意，红薯长芽后由于营养和水分的大量流失，吃起来不仅口感不好 ， 而且还会失去食用价值 。至于说吃发芽的红薯会中毒的说法 ， 是没有任何依据的 ， 也是不科学的，纯属生活中的误区 。营养学家认为，红薯既是营养丰富的食物，还能够对很多种疾病有食疗的作用 。吃红薯的好处很多，但必须要讲究科学的方法 。
红薯一定要蒸熟煮透再吃，因为红薯中的淀粉颗粒不经高温破坏，难以消化 。红薯含有一种氧化酶，这种酶容易在人的胃肠道里产生大量二氧化碳气体，如红薯吃得过多，会使人腹胀、呃逆、放屁 。红薯的含糖含量较高 ， 吃多了可刺激胃酸大量分泌，使人感到烧心 。胃由于受到过量胃酸的刺激而收缩加强，胃酸即可倒流进食管，发生吐酸水 。吃红薯时最好搭配一点咸菜，可有效抑制胃酸 。
另外，红薯的糖分多，身体一时吸收不完，剩余部分停留在肠道里容易发酵，使腹部不适 。中医认为，湿阻脾胃、气滞食积者应慎食红薯 。红薯的不足之处是缺少蛋白质和脂肪，但是今天人们生活富裕了，已经不再把红薯作为主食，它缺少的营养物质完全可以通过其他膳食加以补充 。红薯忌与柿子同吃：红薯和柿子不宜在短时间内同时食用，如果食量多的情况下，应该至少相隔五个小时以上 。如果同时食用，红薯中的糖分在胃内发酵，会使胃酸分泌增多 ， 和柿子中的鞣质、果胶反应发生沉淀凝聚，产生硬块 ， 量多严重时可使肠胃出血或造成胃溃疡 。如果感觉胃部不适，一定要去医院做胃镜，看看是否有胃出血或胃溃疡 。
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