现代化流水线上下来的酱牛肉，干硬粗糙，味同嚼蜡 ， 吃一回后悔一回 。以我之见，现今之世，外买的酱牛肉俨然已经成为危害我们健康的隐形杀手，像《水浒传》里梁山好汉那样只须动辄高呼：小二，切几斤牛肉来！便能吃上原汁原味好牛肉的黄金时代早已一去不复返矣！书非借不能读也 。酱牛肉也到了非自制不可尝试的濒危境地，绝非危言耸听、捕风捉影或空穴来风 。
卤制酱牛肉，堪称独门秘技，商家食肆无不讳莫如深 ， 秘不外宣 。本人经年琢磨，加之旁敲侧击，集思广益，终于成功破解其中机巧，兹录于此，有志于此道者当知之 。
以花键子肉为例 。
其一曰刺 。牛肉切成大块后，先用尖锥以乱箭穿心之势刺它个千疮百孔透心凉，为酱汁得以直达肌理深层打开通道 。
其二曰喂 。牛肉置盆中，山楂或杏仁（或茶叶包）、桂皮、大料、花椒、香叶、陈皮、良姜、肉蔻、草果垫底，浓酱油将肉没顶，料酒酌加，加盖放入冰箱冷藏室，狠狠地喂它个一天一宿 。直至酱色及香味深达中心，里外一致 。
其三曰煮 。酱汁、香料、葱段入锅，添一倍水烧开，牛肉下锅，复开后，撇净浮沫，加盖大火烧二十分钟，改小火焖煮1——1.5小时 。以筷子能顺利穿透而略有阻力为宜 。过则口感无韧劲，欠则咬不动，嚼不烂 ， 塞牙如麻，倒尽胃口 。
其四曰浸 。牛肉煮好后，不可揭盖，任其自然凉透后入冰箱冷藏室搁置二十四小时以上 。切记，此乃不可或缺的必要环节，否则酱汁无从回味，牛肉粗糙干硬，前功尽弃 。心急吃不了热豆腐，没有耐性的人，也吃不上最好的酱牛肉 。
薄薄地切，细细地嚼 ， 慢慢地咽，静静地品……充分品味回旋在舌尖、喉根乃至鼻腔之中的特异香浓，每一株味蕾都像盛放的珊瑚摇曳于感官的礁顶 ， 尽情拥抱美味诱惑——好牛肉就是这个味儿！倘若顶刀切成厚片，配以洋葱、香菜，调以卤汁、辣油，端上桌来，大可学那梁山好汉呼啸一声：小二，拿酒来！一就儿逞逞大块吃肉，大碗喝酒的豪迈张扬江湖快意 。倘若三杯下肚，再扯着嗓子 ， 意气风发地信口来点诸如他日若遂凌云志，敢笑黄巢不丈夫之类的雌黄，或者荆轲饮燕市，酒酣气益振，哀歌和渐离 ， 谓若傍无人……必令四座MM花容失色，刮目相看 ， 自此心仪 。
[1]子曰：食不厌精，脍不厌细 。酱肉之技，似合其道，端得不可小觑 。正如钟水饺、龙抄手一类，卤肉行里也不乏张牛肉、李牛肉之类招牌 ， 百年传承，长盛不衰 。可见精于此道者，不仅可以飨于家宴，养家糊口甚或安身立命亦不待言。
酱牛肉的家常做法1：
原料准备：牛肉（牛筋肉）、料酒、酱油、辣叶、酱油、生姜 。
料理方法：
1、把整把新鲜的牛钥匙切成十厘米左右 ， 浸泡在冷水中，换几次水，把血浸透 。
2、之后，用6-8两种配料的葡萄酒 ， 6-8两种配料的酱油（视个人口味而定，如果你喜欢的话多放些酱油） ， 几片香叶，一包超市买来的酱油，几片生姜，不加水，浸泡一个多小时 。
3、最后，把火放大，烧开 。不用高压锅，用铁锅炖更香4、炖后自然冷却 ， 然后放入冰箱冷藏 。每次你拿出一片直接吃，它的味道美极了 。
酱牛肉做法2：
配料：牛筋肉1片（约1000克）、黄酱100克、料酒3汤匙（45毫升）、胡椒1茶匙（5克）、肉桂1小片、酱油1汤匙（15毫升）、盐2茶匙（10克）、糖1汤匙（15克）、姜1小片、茴香2片、葱1根 。
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