酸菜鱼怎么做,酸菜鱼怎么做?( 四 )


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鱼头鱼骨洗净血污备用
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酸菜焯水,捞出备用
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干红辣椒切小断,葱切大断儿,姜切片,蒜切片
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锅里放油 , 炒香葱、姜、蒜
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下入鱼头鱼尾鱼骨块鱼皮炒变色
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放入酸菜继续炒一两分钟
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放足量开水,大火烧开,中火煮20分钟到鱼汤白 , 放入盐调味
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捞出鱼头和酸菜等等,捞出来铺在盆底
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大火烧开鱼汤 , 鱼片一点点放入
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鱼片7、8成熟捞出放在盆上面
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倒入鱼汤
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锅里放油,凉油放入花椒和辣椒,小火烧,辣椒变得油亮干酥
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花椒和辣椒捞出放在鱼片上,青椒撒在鱼片上,油大火烧冒烟,浇在鱼片上即可
酸菜鱼的成品图
酸菜鱼的烹饪技巧
技巧tips
鱼用新鲜的,这样做出来的口感才好吃 , 自己做的是按照自家人的口味定的,味道比饭店的还好吃呢 。
所需要的食材:草鱼1200克、四川酸菜400克、葱段、姜片、大蒜、干红辣椒、花椒、野山椒、红泡椒、香菜、料酒、胡椒粉、水淀粉、蛋清、盐、糖、鸡精、香葱、麻椒以上适量即可 。
酸菜鱼制作方法与步骤:
1、在超市买的草鱼一条,草鱼一定要新鲜,这样做出来的酸菜鱼口感才会好,然后把草鱼宰杀后清洗干净 。把四川酸菜也清洗干净后,都切成小段 。其他的食材也备好 。
2、首先要处理一下草鱼,先把草鱼去掉鱼头并剔骨,然后取下两面的鱼肉,再把鱼头从中间片开 。
3、再把鱼骨剁成2厘米的段,鱼肉顺着鱼尾方向斜刀片成连刀的蝴蝶片状 。片鱼片的时候一定要顺着鱼尾的方向斜刀片,要不然鱼片会很容易碎掉 。
4、接着把片好的鱼片放在大碗里 , 然后可以加入少量的盐、很少的蛋清、胡椒粉、料酒、水淀粉一起抓均匀后腌一会入味 。鱼片上浆时淀粉和蛋清一定不要过多,否则会使酸菜鱼的汤汁变得混沌不清 。
5、再把炒锅加热后倒入植物油,再加入花椒、干红辣椒、葱、姜、蒜爆香 , 然后加入野山椒、红泡椒煸炒出香味 。
6、加入四川酸菜煸炒,再加入少量料酒、糖、接着加入适量的清水 。
7、这时候再把鱼头及鱼骨下锅,用大火烧开后撇去浮沫,大约煮十分钟后再加入鸡精 。
8、接着调成微火后,再把鱼片一片片下入炒锅里 , 再用中火把水煮沸、这时如果鱼片变白就差不多了,然后就可以倒入盆中,再撒上香葱段和小香葱段 。下入鱼片之前也可以先用漏勺将煮好的鱼骨和酸菜捞出到盆中,只留汤汁在锅里,这样再烫鱼片时就更容易操作 , 最后将烫熟的鱼片和汤汁一起倒入盆中,这样做鱼片不易碎 , 成菜也更美观 。
9、再把炒锅中加入适量的植物油 , 高温油时加入干红辣椒、蒜片、花椒、麻椒炸至干红辣椒变酥脆后 , 趁热倒在做好的酸菜鱼碗里就行了 。
酸菜鱼的做法和步骤
鱼、酸菜、生姜、蒜、辣椒、盐、香菜、花椒粉
操作方法
01
先准备好材料:
鱼、酸菜、生姜、蒜、辣椒、香菜以及盐等调料
02
将鱼斩杀,清洗干净再分解:将鱼厚身部分的鱼肉斜片成片,这样更入味;剔出鱼头、鱼尾、鱼排等作为后面做鱼汤时候的材料 。
03
生姜洗净切片、蒜瓣去皮、香菜洗净切段 。鱼片中加入酸菜鱼调料里的腌鱼包如果觉得怕鱼肉不够嫩,还可以再加些生粉或者蛋清、然后加入些许料酒稍微抓腌均匀 。

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