注意酸菜在保存中的清洁卫生，使品质不发生劣变 。凡是色泽变暗 ， 组织软化，缺乏香气，过咸或过酸，或咸而不酸，或咸而带苦的泡菜都是不合格的 。酸菜产生亚硝酸盐有个规律，在腌菜后的几天出现一个高峰，称为亚硝峰 。
这是因为菜中除部分乳酸菌外 ， 还存在许多能够产生亚硝酸盐的杂菌，因此蔬菜在盐腌后可产生大量的亚硝酸盐，但以后便渐渐减少 ， 最后降到安全范围内 。如腌白菜必须等到20天以后方可食用，最好是30天后 。故吃酸菜只要选准时机 ， 对人体就有益无害了 。
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