野菜与野果多数在自然界中处于自生自长的状态，它们在营养上最重要的特点是维生素的含量特别高 。野菜一般都含有丰富的胡萝卜素、核黄素、抗坏血酸及叶酸等维生素，其含量一般都超过栽培的蔬菜 。许多野果含有特别丰富的维生素C，如金樱子(即野蔷薇)每100克含维生素C达1500—3000毫克 。猕猴桃维生素C的含量也很高 ， 一般为40—400毫克／100克，有的高达2000毫克／100克 。有些研究表明，猕猴桃汁在模拟胃液的条件下 ， 能阻断致癌物质N-亚硝基化合物的合成，阻断率高于柠檬汁和同浓度的抗坏血酸 。我国西南许多省份特产刺梨，所含的维生素C比许多水果的含量高出几十倍，有的高达2585毫克/100克 。
许多野菜野果除了富含维生素C外，其他维生素的含量也很高，如野菜的胡萝卜素含量一般都在4毫克／100克以上 ， 核黄素的含量也超过0.2毫/100克 。许多野果还含有维生素P(能保持血管壁正常通透性的黄酮类物质)，如刺梨中的含量每100克高达6000一12000毫克 。维生素P还可作为一种抗氧化剂，能防止维生素C的氧化 ， 从而使野果中的维生素C十分稳定，它在体内能维持微血管的正常功能，防止微血管透性和脆性的增加 。
影响蔬菜与水果维生素含量的因素很多，除了品种之外，野生多于栽培的；而露天栽培的又多于保护地栽培的；在成熟的番茄中 ， 维生素C和胡萝卜素的含量均高于未成熟的；在苹果表皮中维生素C的含量要高于果肉的含量；在胡萝卜直根的顶部和外围组织中胡萝卜素又多于直根的下部和髓部 。
(2) 作为无机盐的主要来源
蔬菜和水果中含有较丰富的钙、钾、镁、钠和铜等，以灰分计在0.2%～3.4%之间 ， 如蔬菜中的根菜类为0.6%～1.1%，茎菜类为0.3%～2.8%，叶菜类为9.5%～2.3%，花菜类为0.7%～1.2% ， 果菜类为0.3%～1.7% 。水果中无机盐的含量为：仁果类为0.2%～0.9%，核果类0.4%～1.8%，浆果类0.2%～2.g%，柑橘类0.3%～0.9%，坚果类1.1%～3.4% ， 瓜类0.2%～0.4% 。
在蔬菜、水果的无机盐中，以钾的含量为最高，占其灰分的50%左右 。由于钾盐能促进心肌的活动，因此蔬菜、水果对心脏衰弱及高血压有一定的疗效 。
水果中的钙、磷、铁含量除坚果类较高以外，一般低于蔬菜的含量 。在蔬菜中以雪里蕻、油菜、茴香菜、芹菜、觅菜、荠菜、青扁豆 ， 毛豆、慈姑等含量比较高 。多数绿叶菜每100克含铁l-2毫克，但蔬菜中的铁吸收率很低，易受食物中一些因素干扰 。许多绿叶蔬菜都含有较多的钙，一般在100毫克／100克左右，某些蔬菜如菠菜、牛皮菜等因含有较多的草酸，对钙和铁等元素的吸收产生不利的影响 。
蔬菜和水果中的无机盐元素大多与有机酸结合成盐类或成为有机物质的组成部分，易为人体吸收，如蛋白质的硫和磷，叶绿素的镁等 。并且钙、铁、镁、钠、钾等在生理上是碱性物质，可以中和体内产生的酸性物质，对保持体液的酸碱平衡具有重要的意义，因此蔬菜和水果还具有调节人体生理活动的功效 。
(3) 果蔬中碳水化合物的含量特点
蔬菜和水果中所含的碳水化合物是于物质的主要成分 ， 其中包括单糖、双糖、淀粉、纤维素和果胶物质等 。
①可消化糖类含量普遍较低蔬菜和水果所含的可消化糖类普遍较低，但也因种类和品种不同而有很大的差别 。一般蔬菜的含糖量少于水果 。含糖高的葡萄可达20%以上，含糖少的柠檬只有0.5% 。苹果含糖6%～10%，西瓜5.5%～12%，甜瓜为2%～18% 。蔬菜中以胡萝卜、洋葱、南瓜等含糖较多，为2.5%～12%，而一般蔬菜 ， 如番茄、青椒、黄瓜、洋白菜等仅含糖1.5%～4.5% 。有些蔬菜所含的碳水化合物主要为淀粉，如各种芋类、薯类、豆类及藕等 。马铃薯的淀粉含量可达24% 。薯类在某些地区膳食中占有较大的比重 ， 是热能的重要来源 。
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