蔬菜和水果中的淀粉不仅在成熟中会发生变化，而且在采收后贮藏期间也会由于水解酶活性增强 ， 淀粉逐渐变为糖，致使某些果品(如香蕉、苹果、梨等)的甜味增强，提高了食用品质 。但是淀粉变糖意味着贮藏性能下降，而马铃薯出现甜味还说明其食用质量下降 。
【芝清甘素主要成分,甘草酸二钾在化妆品中的作用】 ②不可消化的糖类含量较高纤维素和半纤维素是植物细胞壁的主要成分，因此在蔬菜、水果中普遍存在，是膳食纤维的主要来源，虽然不为人体所消化，但具有特殊的生理功能 。果品中纤维素和半纤维素的含量为0．5％～2％，蔬菜中约为0，2％～2．8％，纤维素与半纤维素在蔬菜、水果中不同部位的分布极不均匀，主要存在于皮层、输导组织和梗中 。纤维素含量少的部位，肉质软嫩，食用质量高；反之，则肉质粗、皮厚多筋 ， 食用质量差 。在梨的某些品种中 ， 纤维素与木质素结合在一起，形成木质化细胞(即石细胞)，使果肉粗糙而有沙粒状物质 。
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蔬菜与水果是人们日常生活中的重要食物 ， 虽然它们的种类和品种很多 ， 但两者在化学组成和营养价值具有许多类似的特点 。它们含有人体所需的各种营养素，是人体维生素和无机盐的重要来源 。它们具有刺激食欲、促进消化的作用 。
果蔬的营养成分
大部分水果主要含有维生素、无机盐、微量元素以及碳水化合物 。苹果富含镁、果糖、果胶；香蕉含有少量的去肾上腺素、5-羟色胺等；山楂含有多种有机酸、黄酮类及贰类；野生的猕猴桃和刺梨含维生素C特别丰富；大枣、葡萄、荔枝等含有蛋白质、葡萄糖苷，大枣的含糖量比甘蔗、甜菜还多；杏子的果肉中胡萝卜素含量很高，还含儿茶酚和黄酮类物质 ， 杏仁中还含有苦杏仁苦和多种维生素 。
蔬菜类主要的营养成分是维生素、糖类以及膳食纤维 ， 植物激素在幼嫩带芽的蔬菜中含量最为丰富 。蔬菜中不含脂肪，有些含有少量的蛋白质 。蔬菜的品种和部位不同，所含的营养成分也有所不同 。其中叶菜类(如青菜、白菜、菠菜、苋菜等)主要含维生素B2、C以及胡萝卜素，无机盐的含量也较多，尤其是铁、镁等；根茎类(如萝卜、莲藕、大蒜、芋头、莴苣)一般以淀粉为主，但其他营养素各有不同，如萝卜含有碘、溴 ， 莴苣含有铜、锰、碘，芹菜含钙较多，也含铜、黄酮类，等等；瓜茄类(如丝瓜、冬瓜、茄子、番茄)以碳水化合物、维生素C、胡萝卜素较多 。
果蔬的营养特点
(1) 含有丰富的维生素
在蔬菜和水果中含有丰富的维生素，尤其是维生素C和胡萝卜素 。在我国目前的膳食结构中，机体所需的维生素A和C绝大部分是由蔬菜提供的，此外蔬菜和水果还含有少量的B族维生素 。
蔬菜和水果中维生素的含量随着种类和品种的不同有很大的差异 。蔬菜中含维生素C丰富的有青椒、菜花、雪里蕻、金花菜和苦瓜，其含量在80毫克／100克以上 ， 而一般的叶菜类及根、茎菜类均在60毫克／100克以下 。
在水果中含维生素C高的是：鲜枣300—600毫克／100克 ， 山楂900毫克／100克及柑橘类40毫克/00克 。仁果及核果类一般含量较低，如苹果、梨、桃及杏的含量通常在5毫克／100克以下 。胡萝卜素呈橙黄色，主要与叶绿素、叶黄素等共存于植物细胞的叶绿体中 ， 此外还存在于植物的块根、块茎和果实中，因此具有绿、黄、橙等色泽的蔬菜与水果，均含有较丰富的胡萝卜素，尤其是深绿色的叶菜，如韭菜、油菜、苋菜、葛笋叶等含量都在2毫克／100克以上 。在我国居民的膳食结构中，由于动物性食物较少，缺乏维生素A的直接来源，因主要靠从蔬菜中的胡萝卜素获得 。水果中一般含胡萝卜素较少，含量较多的有芒果(3.8毫克/00克)、杏(1.8毫克/100克)及批把(1.5毫/100克)等 。
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