许多野菜野果除了富含维生素C外，其他维生素的含量也很高，如野菜的胡萝卜素含量一般都在4毫克／100克以上，核黄素的含量也超过0．2毫/100克 。许多野果还含有维生素P(能保持血管壁正常通透性的黄酮类物质)，如刺梨中的含量每100克高达6000一12000毫克 。维生素P还可作为一种抗氧化剂，能防止维生素C的氧化，从而使野果中的维生素C十分稳定，它在体内能维持微血管的正常功能，防止微血管透性和脆性的增加 。
影响蔬菜与水果维生素含量的因素很多，除了品种之外，野生多于栽培的；而露天栽培的又多于保护地栽培的；在成熟的番茄中，维生素C和胡萝卜素的含量均高于未成熟的；在苹果表皮中维生素C的含量要高于果肉的含量；在胡萝卜直根的顶部和外围组织中胡萝卜素又多于直根的下部和髓部 。
(2)作为无机盐的主要来源
蔬菜和水果中含有较丰富的钙、钾、镁、钠和铜等，以灰分计在0．2％～3．4％之间，如蔬菜中的根菜类为0．6％～1．1％，茎菜类为0．3％～2．8％，叶菜类为9．5％～2．3％，花菜类为0．7％～1．2％，果菜类为0．3％～1．7％ 。水果中无机盐的含量为：仁果类为0．2％～0．9％，核果类0．4％～1．8％，浆果类0．2％～2．g％，柑橘类0．3％～0．9％，坚果类1．1％～3．4％，瓜类0．2％～0．4％ 。
在蔬菜、水果的无机盐中，以钾的含量为最高，占其灰分的50％左右 。由于钾盐能促进心肌的活动，因此蔬菜、水果对心脏衰弱及高血压有一定的疗效 。
水果中的钙、磷、铁含量除坚果类较高以外，一般低于蔬菜的含量 。在蔬菜中以雪里蕻、油菜、茴香菜、芹菜、觅菜、荠菜、青扁豆，毛豆、慈姑等含量比较高 。多数绿叶菜每100克含铁l－2毫克，但蔬菜中的铁吸收率很低，易受食物中一些因素干扰 。许多绿叶蔬菜都含有较多的钙，一般在100毫克／100克左右，某些蔬菜如菠菜、牛皮菜等因含有较多的草酸，对钙和铁等元素的吸收产生不利的影响 。
蔬菜和水果中的无机盐元素大多与有机酸结合成盐类或成为有机物质的组成部分，易为人体吸收 ， 如蛋白质的硫和磷，叶绿素的镁等 。并且钙、铁、镁、钠、钾等在生理上是碱性物质，可以中和体内产生的酸性物质，对保持体液的酸碱平衡具有重要的意义，因此蔬菜和水果还具有调节人体生理活动的功效 。
(3)果蔬中碳水化合物的含量特点
蔬菜和水果中所含的碳水化合物是于物质的主要成分，其中包括单糖、双糖、淀粉、纤维素和果胶物质等 。
①可消化糖类含量普遍较低蔬菜和水果所含的可消化糖类普遍较低，但也因种类和品种不同而有很大的差别 。一般蔬菜的含糖量少于水果 。含糖高的葡萄可达20％以上，含糖少的柠檬只有0．5％ 。苹果含糖6％～10％，西瓜5．5％～12％ ， 甜瓜为2％～18％ 。蔬菜中以胡萝卜、洋葱、南瓜等含糖较多，为2.5％～12％ ， 而一般蔬菜，如番茄、青椒、黄瓜、洋白菜等仅含糖1．5％～4．5％ 。有些蔬菜所含的碳水化合物主要为淀粉，如各种芋类、薯类、豆类及藕等 。马铃薯的淀粉含量可达24％ 。薯类在某些地区膳食中占有较大的比重，是热能的重要来源 。
蔬菜和水果的成熟度与其含糖量有密切的关系 ， 一般随着成熟而含糖量增加，故成熟度高的滋味较甜；但属于籽仁类的果品和块茎、块根蔬菜，其含糖量反而随着成熟度的增高而下降 。未成熟的果品中，一般都含有较多的淀粉，但随着果品的成熟，淀粉逐渐水解为糖 。葡萄、柑橘和核果类果品，成熟后淀粉完全消失，而苹果和梨则至成熟后仍残存有1％～1．5％的淀粉，但经过一段贮藏时间也会完全转变成糖 。在果品中含淀粉最多的是生香蕉和栗子，分别为18％和44％ 。
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