批量制作时由于一次炸制鱼的数量较多（一般一次炸3到4条）．不容易炸透、炸均匀 ， 所以大批出菜时，一般都是先把几条鱼入七成热的油锅里 ， 中火炸约2分钟，至鱼外表发黄捞出（要用高油温炸否则鱼的表皮容易烂）再将每条鱼分别用保鲜膜裹好，入笼蒸约10分钟至熟取出，放在垫洋葱丝的石盘内 。做好酱后浇在鱼上即可 。
炸鱼的油量和油温应按标准执行，当由七成热油温降至三成热时鱼就炸好了 。
它的吃法很类似于吃火锅的时候，甚至比吃火锅还要过瘾，万州烤鱼吃的不是光是鱼的滋味 ， 而是还有很多很多的蔬菜和肉类可以吃 。
万州烤鱼制作过程是很严格的，稍有差错就很容易出现滋味上的不对头，制作一锅烤鱼的老油 ， 至少得6个小时，整个制作过程很辛苦，需要不停的用勺子翻动锅里的油，一担过了一段时间不去动的话就会在滋味上很难调出来，所以烤鱼最重要的是 ， 如何把老油给熬好，火候应该怎样掌握，等技巧 。
传统观点一般认为，烧烤不是健康的烹调办法 。
最近的夜宵，基本都围绕在龙虾的身上啦，真的，不管碰见谁都会不由自主的说 ， 夜宵吃龙虾去，是的，当下这个季节，当下这个时间点，龙虾无疑是大众最宠爱的小宝贝，但要说到夜宵，除了龙虾烧烤，烤鱼真的也是非常闪光的一道美食哦 ， 喝酒唠嗑也是非常得劲的哦，所以今天呢，龙虾我们暂且不说，我们就来说说这贯穿我们一年四季的爆款美食—烤鱼，5款超热门的烤鱼家常做法，在家就能做，随时想吃随时可以做哦!
在说做各种口味之前 ， 我要和大家大概说一下 ， 这个鱼的处理，我们知道，鱼只鲜不腥才是最理想的状态，所以呢不管是清蒸还是烤的还是炸的 ， 这个鱼一定要小心的处理哦 。
首先呢 ， 鱼买回来是一定要仔细的处理的，处理去鳃去腥线，还要好好的腌制一下，下面我们就来学习如何腌制一下鱼 。
腌制鱼需要的材料：花雕酒、食用盐、干花椒、洋葱丝、姜片、清水各适量
1.清洗处理干净的鱼我们向把水控一下，然后取干净的盆子，然后取适量的水，然后加入适量的花雕酒、食用盐、干花椒、洋葱丝等，然后搅拌均匀 ， 让干花椒泡湿润一些后就好了
2.然后我们把控过水的鱼放入到盆中，然后均匀的涂抹鱼所有部位 ， 然后静放在盆中40分钟即可腌制好 。
鱼的话基本都有些许腥味，所以基本上做的话都会腌制一下的哦，这样能有效的祛除鱼的腥味哦 。鱼腌制好后，我们就开始来制作各种口味的烤鱼，不同口味烤鱼做法 ， 区别在于不同的口味调制，所以今天我们会单个的来和大家说一说，不同口味烤鱼口味怎么调配 。
第一款：香辣烤鱼
1、准备所有烤鱼食材 ， 我们选用常见的鲈鱼，准备好适量的葱姜蒜、花雕酒、烤肉酱、生抽、洋葱、小米椒、西兰花、黑胡椒、食用盐等 。
2、首先来处理鱼，将鲈鱼洗净 ， 剖去内脏，剁掉鱼头 ， 将鱼自腹部开始，片开，留脊背处不剖，将鱼身上两面各斜倚三刀 。
3、处理好的鲈鱼放入盆内 ， 然后依次放入烤肉酱、生抽、花雕酒、葱、姜 ， 涂抹均匀后，静置腌渍2小时左右 。
4、后洗净锅 ， 开火将平底锅烧热，倒油，转小火 ， 将鱼放入，各面煎5分钟左右 ， 西兰花焯水 。
5、锅子烧热，倒入少许油，放入洋葱丝、小米椒，煸炒，放入焯水的西兰花 ， 放入少许盐，关火，撒黑胡椒末 。
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