有些沸点低而不呈碱性的腥味物质，利用酒精（乙醇）对腥味物质的溶解和挥发性能，将鱼、肉类中的醛、酮、含硫化合物先溶解，加热后一并挥发除去腥臭味 。同时乙醇还能同原料中的醛类反应 ， 生成香气物质――缩醛，它还能与有机酸结合生成酯类，两者共同作用的结果可使菜肴去腥增香！
这种方法算是一种非常普及的方法 ， 不仅能去除腥味，还可以给食材带来香味！像西餐的一些白兰地和葡萄酒入菜也是有这样效果 ， 给美食带来一种新的口感，并且去除腥味增加香味！还有比如说我们中餐常用的花雕酒，啤酒和料酒也是这个道理！
不同度数，不同样式的酒增加的香味和带来的奇特口感 ， 味道也是不同！对于一个厨师或者美食爱好者来说，这个方法必须深深的研究 ， 不仅能去除食物的腥味，更能给你的食物带来一种新的味道！
3.香料去腥
香料去除腥味，指的是用葱姜蒜辣椒姜片等香料，食材去除腥味，之所以叫香料去腥是指一种大的概念 ， 大家就不要追究了！
这里面也有科学道理，我去普查了一下，给大家分享一下 。香料去腥如葱含挥发油及葱蒜辣素 ， 生姜含有姜醇 。姜烯、姜酚 ， 花椒、胡椒含川椒素，八角中含茴香醇、茴香醚，桂皮中含挥发油，有机酸等等 ， 这些物质均能使醛、酮等腥昧成分发生氧化反应、缩醛反应或酯化反应 ， 使异味减弱且能增香！
这就是它的科学道理 ， 使得它拥有去除腥味的能力 ， 也是最普及的一种方式 。香料给食材带来更好的口感，并且去除异味，对于一个厨师来说，对于一道菜来说都至关重要！
这种方法也是有许多的技巧，比如说有些食材适合先用这些香料腌制去腥，有些适合先将香料爆香，然后放入食材同炒去腥，不同的食材不同的方法里面的技巧还是有许多的！
4.加热去腥
就是用热量去除腥味
这种方法在肉类上的处理上非常的普及，沸点较低的腥味物质如甲硫醇、乙硫醇，可用加热方法去腥 。有些沸点较高的腥味物质也可采用长时间加热法，如炖、烩、烧、烤等烹饪方法去腥，或在热油中让其挥发 。大多娄腥味物质有一定的水溶性，烹调时可采用先焯水、沸水浸烫等方法除去尿素、胺类、低分子酸等腥味物质！
热量可以说拿来去腥是一把好手，可以去除很大一部分的食材腥味，特别是对那种筒子骨，排骨，羊排这种耐煮，而且腥味较重的食材非常的好！
在这里给大家说一个技巧，食材在汆水之后，一定要进行用冷水冲洗，从而降低表面的温度时 ， 使食材的水分锁?。⑶铱梢猿迦バ任叮?br />这基本上就是，烹饪界的所有大体去腥方法了？当然还有一些小范围使用的去腥方法 。
1.冲水去腥
通过不断的冲水，使得食材表面的脏物被排出，而且可以去除食材的血水，而血水中含的腥味物质自然也会被去除！但是付出的代价是营养的流失！
2.面粉去腥
在炸鱼时 ， 将面粉撒进热油中，面粉受热后糊化沉积 。这样做的目的是让面粉吸附一些溶在油内的三甲胺，从而有效的去除油腥味！
3.淀粉去腥
这种方法其实是比较常用的一种方法，像一些鱼类，如炸鱼片先用料酒 ， 姜，葱等一些材料腌制去腥，然后再裹上一层湿淀粉，不仅能锁住水分，使口感变得更好，而且还能达到去腥的目的！
之所以湿淀粉具有如此功效，是因湿淀粉受热爆裂沉进油内 ， 淀粉泡可以把油中的腥味吸附掉 。腥味自然就不会进入食材中！也是一种非常好的技巧 。
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