制法:
1、鸡腿肉切片;加盐 、味精、生粉、食粉 、水腌20分钟;在4成热油中滑熟成球 ;
2、锅留底油 ， 放少许蒜茸和千岛汁，然后把鸡球放入，再加汤、盐、鸡粉、 香油 、 胡椒粉均 ， 勾芡点明油锅，放在盘中 ;
3、芥菜心焯水后，放锅中留少许底油 ，放芥菜心烹料酒加芡汤略炒 ; 起锅码在 鸡球边即可 。
11、四川–棒棒鸡
原料 :
鸡一只 葱丝白10克
制法
1、鸡治净用绳捆住翅、腿;
2、肉厚处用竹针扎眼 ， 煮熟后捞出晾凉;
3、取脯肉、腿肉 ， 用木棒轻轻拍松，然后撕成鸡丝装盘，以葱丝白围，浇上调料即成 。
12、鸳鸯鸡
原料:
仔母鸡1只(约700克) ， 仔公鸡1只(约700克)，猪肉馅200克，薏米150克，茭白4片，青菜心4棵，香菇4片 ， 熟火腿4片 ， 楂糕3片，常用调料适量 。
制法:
(1)两只鸡整鸡出骨后，分别用葱、精盐调成汁，抹在内壁，随即翻皮朝外，整形后稍浸 。把两翅膀分别从头部下刀口处插进，通向食管入嘴里，分左右口衔双翅状，待用 。
(2)把猪肉馅从刀口处填进母鸡腹腔中，用竹签封口 。薏米填入公鸡腹腔中 ， 用竹签封口 。两只鸡同时下沸水锅中焯水，至皮收缩时出锅 。另把母鸡抹净水分，抹上饴糖着色 ， 过油 ， 呈桔红色捞出，装入容器中，加入原汤、酱油，放入笼中蒸至酥烂;再把公鸡装入容器中，放入原汤与精盐，入笼蒸至酥烂 。
(3)将红白两鸡的原汤滗下，鸡并排于大平盘中 ， 抽掉竹签 ， 整好形，再把茭白、菜心、香菇回放沸汤锅中焯熟，与火腿片分摆，衬在鸡的身上 。
13、乡巴佬草鸡
原料:
草鸡1只(约1500克)，生姜60克 ， 葱150克 ， 陈酒100克，桂皮50克，陈皮、丁香30克，肉桂30克 ， 蔻仁20克，山奈10克 ， 茴香30克，山椒15克，小茴香10克，良姜20克 ， 干辣椒适量 。
制法:
(1)草鸡宰杀、煺毛、去内脏、斩去脚爪、嘴壳洗净 。锅置火上，放菜油烧至5成热时，下油锅炸至金黄色捞出;
(2)姜洗净拍破;葱搅成汁;八角、桂皮、丁香、肉桂等上述香料分成2份用纱布装好成香料包，一起入锅加水煮2-3小时至香味透出;
(3)将炸好的鸡放入老卤汤中烧沸，改用文火焖1小时 ， 捞出 。等老卤汤冷却后，再将鸡放入汤中浸5小时至鸡表皮香脆即成 。
14、干烤鸡块
原料:
带骨鸡块400克 ， 冬笋50克，鲜蘑25克 ， 植物50克 ， 麻油、白糖、酱油、味精、淀粉、黄酒、香醋、肉桂、葱、姜、精盐适量 。
制法:
1.白条鸡整理好，除净内脏，洗净，剁成8分宽1.5寸长的块，用少酱油、黄酒拌匀煨制 。
2.炒锅放宽油，烧至六成热时，将鸡块放入冲炸一下，倒入漏勺.
3.锅内留底油，放葱、姜、黄酒、白糖、香醋、酱油、精盐、肉桂、 鸡块，加汤并下冬笋、鲜蘑 。放旺火慢煨收汤，见汤汁浓稠，移大火勾芡加明 油出锅 。
要点:
要把握好火候，鸡块入锅冲炸时间不宜过长 。
15、宫保鸡丁
原料:
嫩鸡脯150克，花生米50克，鸡慢1只，干淀粉6克，葱段、辣油、白 糖,酱油、湿淀粉、味精、精盐、黄酒、干辣椒、香醋适量 。
制法:
1. 鸡脯肉除筋 ， 开花刀 ， 切成块形小?。?加鸡蛋白、干淀粉、精盐 调拌均匀，放入旺猪油锅氽一下，将油沥干 。
2. 将干辣椒切成小丁形，放入旺 油锅(猪油也可， 用花生油更好 ， 可增加香味)煎，煎至呈金黄色，将鸡丁放 入一起炒10秒钟 。将葱段、黄酒、酱油、糖、醋、湿淀粉调和 ， 倒入锅内炒拌数下，再将炒熟的花生全入翻几下，最后加些辣油起锅即可 。
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