要点:
炒时火要旺一些
16、贵妃鸡
原料:上半节鸡翅膀150克，冬笋片、冬菇片60克，冰糖30克，水淀粉5克 ， 葡萄酒6克，酱油、黄酒、葱花、白糖、姜、味精、精盐适量，鸡汤200克 。
制法:
1. 先将鸡膀用滚水漂去腥味，起猪油锅及冰糖炒至金黄色后，将鸡膀放入同炒30秒钟 ， 再加黄酒、味精、葱、姜、酱油、盐及鸡汤，用文火焖的15分钟左右(视鸡膀的老嫩决定) 。
2. 取出葱姜，放入葡萄酒、糖及冬菇、冬笋片 ， 再烧30秒钟，放水淀粉勾芡即可 。
17、咖喱鸡块
原料:
肥嫩鸡肉500克，土豆150克，黄酒、精盐、咖喱油、味精、湿淀粉、猪油适量 。
制法:
1.将鸡斩成3厘米大小的四方块 。土豆切块，放入五成热的油锅内氽 。至浮在油上，捞出待用 。
2. 炒锅放旺火上 ， 倒入白汤、鸡块、酒、烧至起沫 。把沫捞掉，使鸡清白，加入盐、味精，在旺火上烧滚，改用水火盖锅焖25分钟，焖至鸡肉与骨稍有脱开，放入咖喱油、土豆 ， 淋湿淀粉拌匀成薄芡 ， 推翻几下 ， 使芡包牢鸡块 ， 再放入猪油15克，推拌后再放入猪油10克 ， 略拌装盘即可 。
要点:淀粉要淋得少一些 ， 要掌握好火候 。
18、酒醉鸡
原料:
活嫩腌鸡1只约3000克、香葱25克、姜片15克、黄酒1000克、精盐和味精各少许 。
制法:
将嫩鸡宰杀后，除净鸡毛和内脏，洗净后放一边备用 。将葱姜和清水一起放入锅内，放火上烧沸后 ， 放入嫩鸡，再烧沸后转用小火，保持汤微沸，约烧15分钟左右，撇去浮沫 ， 再继续烧至鸡熟透时捞出，等稍凉后，切成大块，撒上精盐和味精拌和调味， 装入有盖的盛器内，倒入黄酒，盖上盖子 ， 放入冰 箱的底层，约2天后即可捞出 ， 切成小块装入盆内即可供食 。
要点:鸡不宜煮得太老 ， 而失其鲜嫩 。
19、辣子鸡丁
原料:
嫩鸡肉150克 ， 干淀粉6克，泡辣椒6克，酱油、白糖、精盐、葱花、姜湿淀粉、黄酒、香醋、味精适量，鸡蛋1只 ， 荸荠丁(或核桃、莴笋) 。
制法:
1. 鸡肉切成块形小丁 ， 加入鸡蛋清、干淀粉、精盐调拌均匀 ， 连同配料荸荠丁放入旺猪油内炒10秒钟后，放入泡辣椒、葱、姜等同炒 。
2. 将糖、黄酒、酱油和湿淀粉、醋等调和，乘热倒入锅内炒几下即可 。
要点:炒时要掌握好火候，火要略大一些 。
20、栗子焖鸡
原料:
光嫩鸡半只(500克)，栗子250克，酱油150克，白糖、味精、黄酒、葱段、姜末、青蒜丝、水淀粉、麻油适量，素油500克(实耗50克) 。
制法:
1. 将鸡洗净后，斩成1寸见方的块，放入盛器内，四川省 许酱油、黄酒拌和， 略腌一下 。用刀将栗子壳斩开，下沸水锅氽一下捞出，剥去壳衣，待用 。
2. 锅烧热，下素油 。烧至油七成热时，将鸡块下锅略炸一下，即连油倒入漏勺 。
3. 原锅加素油(25克) 。下葱段、姜末、鸡块，烹黄酒 ， 加酱油、白糖、味精、水(500克)，用旺火烧 。沸后 ， 盖上锅盖，转用小火焖约10分钟后，放栗子，继续焖至鸡酥、汁浓时，再用旺火收汁，同时加水淀粉勾芡推匀，淋上麻油，盛起装碗，撒上青蒜丝即可 。
要点:水淀粉宜加得少一些 。
21、长征鸡
原料:嫩子鸡1000克 ， 干辣椒、香醋、葱姜、黄酒、精盐、辣油、酱油、鸡蛋清、白糖、干淀粉适量 。
制法:
1. 鸡拆肌 ， 切成小方块，两面开花刀 。用鸡蛋清、盐和淀粉搅匀，抹在鸡块上，下猪油炸后，倒入漏斗内 。
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