1、怎样腌制芥菜以一斤盐十斤菜的比例将菜和盐一起揉到出水，在菜上压重物,使菜中的水渗出，这样腌三天，仍用一斤盐十斤腌过的菜的比例 ， 再将菜和盐揉和，将此菜装坛 ， 装时要压紧，不留空气 ， 最后将坛口密封，三个月后就能吃了 。时间不同口味不同 ， 时间短的会辣些 。
还有另一些做法：
(以6斤芥菜疙瘩为例)
一 放置芥菜疙瘩
■第一步：将买来的芥菜疙瘩放置三天，把芥菜疙瘩里的辣气完全放干净 。
■第二步：把放置好的芥菜疙瘩洗干净，用牙刷或者清洁球之类的工具把芥菜疙瘩表面的绒毛去掉 。
芥菜疙瘩本身含辣气，如果不放干净，腌制后味道变涩 。而且芥菜疙瘩本身的绒毛影响入味 ， 口感也不好，要尽量把味儿和绒毛去掉 。
二 烀芥菜疙瘩
■第一步：准备材料
{1}6斤芥菜疙瘩
{2}700毫升生抽
{3}100毫升老抽
{4}3厘米~5厘米长的桂皮
{5}一平汤匙花椒大料 。如果是整个大料，两个即可 。
{6}红色干尖椒7个~10个
{7}几片干辣椒叶或者橄榄叶
■第二步：把清洗后的芥菜疙瘩放入锅里，加入生抽和老抽 。
■第三步：加水，直到淹没芥菜疙瘩为止 。
■第四步：轻轻搅拌 ， 直到水和酱油混合均匀 。
■第五步：放入桂皮、花椒、干尖椒和辣椒叶等，如果喜甜或酸口，可以适当加入糖和醋 。
■第六步：开始烀制 ， 注意别煳锅了 。用筷子试验 ， 如果能扎透芥菜疙瘩 ， 说明芥菜疙瘩已经烀好了 。烀熟时间大约需要1个多小时 。
1.烀芥菜疙瘩用酱油，味鲜、颜色好 。牛红阿姨说，烀芥菜疙瘩是很重要的过程 ， 材料要选对了，一定要用酱油做汤，生抽味鲜、老抽上色，这样烀出来的芥菜疙瘩才能有色、有味 。如果用盐水做汤，只有咸味 ， 缺少了颜色和“鲜”味 。
2.加入桂皮有稍许香气 。牛红阿姨提醒，烀时别忘了加入桂皮，桂皮是常用中药，也是食品香料和烹饪调料 。加入桂皮烀制，桂皮本身的香气会沁入芥菜疙瘩里，这就有“香”了 。但是，用量不宜太多，香味过重反而会影响本身的味道 。
3.烀芥菜疙瘩时不放味精 ， 用味精烀的芥菜疙瘩 ， 容易变坏，味儿也不好闻 。
三 储存桂皮芥菜疙瘩
■第一步：芥菜疙瘩煮熟以后，晾凉 。
■第二步：把芥菜疙瘩和汤料一起倒进石坛子或者瓷罐子里 。上面用盘子盖上即可，放在阴凉干燥处保存 。
■第三步：想吃时，用筷子弄碎了，加香油、葱花、蒜泥、味精，即可食用 。喜辣口，可以加点辣椒油 。
芥菜怎么吃最好？
切成丝办点辣椒油香油之类的调料就可以吃了 ， 很清爽 。
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2、芥菜怎么腌好吃我在襄樊 可以炒成咸口的，切丝或是小片 ， 用肉或是鸡蛋或是素炒都行，调料就是盐、酱油、花椒末和味精，做好放点干辣椒丝或段（超市有卖），会更提味 。也可以做酸辣口的 ， 大头菜切小片 ， 事先将大头菜炸一下 ， 不愿意麻烦，炒也行 。锅内放少许油，多放点干辣椒段 ， 炒出辣味 ， 一定要小火，很容易糊的，然后放大头菜炒，放调料，出锅前多放醋，酸酸辣辣很好吃 。素炒放点辣椒 放点粉丝一起炒，少添一点水，把粉丝煮熟了 ， 很好吃的 加工大头菜的原料系根芥菜，别名大头菜、疙瘩菜 ， 含丰富的维生素C我国主要分布在云南、贵州、四川、湖北、广东、浙江、江苏、山东、辽宁等省 。加工方法主要有两种，即盐腌和酱制 。大头菜加工工艺包括选料、清洗、晒菜、切片、盐腌、挑选、装坛、封口和包装等 。选料：挑选菜头完整、健康、无粗大侧根的鲜大头菜菜头为原料，剔除老叶、烂叶和黄叶，削去细小侧根和根尖 。晒菜：将整理好的菜头用细绳扎捆菜叶，使5～6个捆成一小捆 ， 然后挂到木架或绳子上进行曝晒 ， 100kg新鲜大头菜晒至不足40kg 。选料时切下的大头菜侧根和根尖也进行清洗和晾晒 ， 晒至与大头菜同样干燥程度 。切片：解开晒好的大头菜捆，将每棵的叶子在顶端缠成一个团块，然后进行切片 。切片即一手握住已缠成团的菜叶 ， 一手握住切片刀的柄，将菜头切成薄片 ， 每片厚1.5—2mm ， 但保持顶端连结 。盐腌：切片后把每个菜头展开成扇面形，然后按一层菜一层盐的方式 ， 逐层铺进缸内 ， 按每100kg半干的大头菜用盐6—7kg为标准 ， 放一层菜，撒一层盐，层层踏实 。铺菜时要把每层都铺成一圈圈的圆圈 ， 使菜叶向着圆心 ， 菜头向着圆周 。装满后 ， 在缸面盖一层干菜叶，再盖上缸盖 。这样在缸内腌制2—3天，使食盐全部溶化并渗入大头菜的内部组织 。挑?。喝〕龃笸凡耍?进行挑选、整理，除去质次的菜头 。装坛：经挑选的大头菜须立即装入坛中 。装坛时，先在坛底撒上薄薄一层食盐，然后装入大头菜，每层用圆头粗木棒捣压结实 。装坛时不另加食盐，但原缸内尚未溶化的食盐须一层层地撒在坛内 。装满后在坛内空隙处塞进已晒半干的腌制大头菜侧根和尾尖，用木棒捣挤塞紧，以排出菜的空气，并在坛口撒一层约1cm厚的食盐 ， 以控制微生物活动 。封口：撒盐后，在坛口盖上塑料薄膜，用细绳紧捆在坛口上，涂上稻草拌和的稀黄泥（稻草用铡刀切成长3—4cm的短条，与用盐卤拌和的稀黄泥） 。待黄泥半干时用扁木棒拍打结实，使坛口封闭严密 。经1—2个月发酵完成即可食用，贮存在阴凉处 。包装：每坛用约1cm粗的稻草绳横10道，直5道，呈十字形捆扎牢固，以便运输 。质量要求：菜片整齐，铺开成扇子形，菜叶绕紧，色泽淡黄（贮久变褐黄色），香气浓，质嫩脆，无粗老纤维，味鲜 ， 咸淡适度，有自然甜味 。
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