选腿肉切成一指节大的小块，肥瘦比例2:1肥少 。加白酒，味精，盐，葱姜汁（葱姜切碎用纱布包加水挤压）五香粉，拌匀，就可以灌了 。
做腊肠的方法
原料：瘦猪肉1750克，肥猪肉500克，猪小肠300克，酱油20克 ， 白砂糖4克，白酒2克，盐8克
做法：
1.瘦肉和肥肉用开水略浸片刻 ， 取出用干布抹干，切成粒放入盛器中，撒入盐后拌匀腌透 。
2.干猪肠用温水浸软留用 。
3.将老抽，砂糖，酒等加入已腌透的肉粒中，拌匀后腌约15分钟使用 。如喜欢吃生抽味道，老抽可改用生抽，或两种都采用变可 。
4.猪肠取出倾去浸用的温水，仍放回盛器中，以草绳或细绳扎住一端，另一端套入漏斗缚紧 ， 然后将猪肉塞进漏斗通到肠内，肠内因压入空气发生膨胀，可依照烧桂花肠制作时的方法处理，用针穿刺肠最下位置，使空气从孔眼泄出，同时把肉粒压下 。
5.全部肉粒纳入肠内，先将漏斗一端的肠口扎紧，然后用细绳约距离四五寸结一扎结，使成一段一段的形头，并在每隔两段处用约10寸的较长细绳，以便套挂竹竿上晾晒 。
什么时候做腊肠最好吃
全国各地均有制作香肠，(不同地区根据其气候条件来制作 ， 一般都在秋季和冬季 ， 温度低且空气干燥)名品有江苏云塔香肠、广东腊肠、四川宜宾广味香肠、山东招远香肠、武汉香肠、辽宁腊肠、贵州小香肠、济南南肠、潍坊香肠、正阳楼风干肠和江苏香肠等;按风味分，有五香香肠、玫瑰香肠、辣味香肠等，各有特色 。
冬天正是自制腊肉、腊肠的最好时节，自己动手做的腊味，干净卫生，吃的放心 。俗话说：冬至大如年!延续至今不曾改变的习俗就是腌鱼腌肉和灌香肠!
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5、灌香肠的肉能洗吗?灌香肠的肉不能洗 ， 将猪肉分割成若干个小块，取一个小块放进盆内 ， 给猪肉表面倒入高度白酒，用手搓洗，再用干净的布将猪肉擦干净，这样一来做好的香肠就不怕坏掉了，更容易保存 ， 起到杀菌消毒的作用，能去掉猪肉的腥味和异味，让香肠吃起来更香 。所以这一步非常重要 ， 记得不要洗，否则猪肉弄不干的话很容易坏掉 。
调味料方面不需要多复杂 ， 必要的准备食盐、白酒、白糖这三样就好了，其余的什么花椒粉、辣椒面根据自己的口味添加 。记住比例十斤肉放二两到三两盐，不能太少了，否则容易坏，根据自己的口味调整，糖和盐的量等量就好 ， 或者多放少放都可以，白酒要用高度白酒 。
小贴士
在制作香肠时，要根据肉的使用量，来控制好盐的添加比例 。一斤肉里不要放超过15克的盐，最好在12克左右，并且要根据其它咸味调料的添加情况，来进一步调整盐的用量 ， 以不咸不淡为好；
盐放少了，香肠不耐放，容易坏掉；盐放多了，会咸得没法吃 。因此，拿捏好盐的比例，对于灌好香肠至关重要 。一般来说1斤肉放12克左右的食盐即可，如果还放了生抽等咸味调料，还得适量减少食盐的使用量 。
灌香肠的做法
步骤
先将猪肉处理干净 。买猪肉的时候让老板帮忙去猪皮，或者自己回家慢慢去也可以；
将猪肉分割成若干个小块，取一个小块放进盆内，给猪肉表面倒白酒，用手搓洗；
用干净的布将猪肉擦干净，白酒有杀菌的效果 ， 处理后更加干净，做出的香肠放心吃，
记得不要用水洗，否则猪肉弄不干的话很容易坏掉；
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