然后就是减少肉丝加热的时间，那么是锅要热，油要多，时间要短，肉变了色，就可以了，这时候的肉，就非常滑嫩了 。
而做出干香的效果 ， 则是另一种方式 。
这就需要是肉中的水分尽量少，这样吃起来才干 。
那么，吃起来不就会很难吃吗？
并不会，因为这种比较干的口感，一定会搭配上重口味的调味，这样，虽然肉不易咀嚼，但是会越嚼越有味道，也就不觉得枯燥了 ， 反而能够更好的承载香味 。
做这种口感，就需要耐心 。
火要?。?油温到低，把肉倒进锅里 ， 慢慢的炒，一点一点把肉中的水分炒出来 。如果是大火高油温，时间短了就很嫩，时间长了就会糊，只有小火慢慢炒 ， 才能炒出干香的口感 。
然后加入各种重口味调料，使肉入味，味道就很好了 。
瘦肉洗净切片 ， 加入盐油生抽淀粉抓匀腌片刻待用；
2.木耳用温水泡发，清洗干净，切小块；
3.下油锅，爆香蒜蓉；
4.倒入瘦肉翻炒；
5.炒至8成熟时捞起待用；
6.另起油锅 ， 爆香蒜蓉；
7.倒入木耳，加盐翻炒；
8.倒入瘦肉一块翻炒；
9.炒至菜菜全部熟透，炝入淀粉水；
10.起锅码在碟上即可食用 。
我觉得炒肉之前先把肉用盐腌一下，这样肉炒的时候味道相对来说要好一点 。
炒肉之前可以把肉切好后炒干什么都不要放，把肉里面的水分炒干后，再放油和其他的炒肉需要用到的东西炒好后把肉放进去这样炒的肉可能会比较有嚼颈 。
可以加淀粉勾芡，加淀粉芡是为了避免肉与高温油直接接触使肉不焦更嫩
要想炒肉丝像馆子里面那样嫩滑滑嫩 ， 这里面可是有小学问:
一、要保持肉丝的水分，较干的肉丝，最好先用水泡一泡 。二、要给肉丝上点浆，抓匀挂均 。
三、上好浆的肉丝先用沸水氽熟后，再烹炒 。
四、上好浆的肉丝用温油滑熟后 ， 再行烹调 。
五、也可以把上好浆的肉丝直接烹炒 ， 烹炒的油量要多一点，火候要小一点 。
六、肉丝上浆前后可放入植物油或香油 ， 抓均匀，然后再用油锅炒制 。
七、在肉丝入味前加点嫩肉粉（调料商店有售）腌制半小时，再行烹炒 。
推荐一个炒肉简单方法 ， 肉嫩又好吃 。
1、买肉时要买那种肥瘦容易分开的肉 。
2、切肉时把肥肉瘦肉分开切，肥肉切片 ， 瘦肉切丝切片均可 。注意切好后 ， 只把瘦肉加一点盐，一点酱油淹一下，用手抓抓，放一边待用 。
3、开火放油，把肥肉片放入炸出油来，炸时注意火不要开太大，否则会炸糊了 。当肥肉稍有点黄色时，放入蒜末葱末姜末爆香，接着把淹过的瘦肉放到里面炒，炒至变色时，放盐少许，五香粉，醋，料酒少许 ， 糖少许 ， 酱油少许，稍炒一下即可关火装盘收工 。
试一试看，这样炒出的肉很好吃 。因为肉香能全部炒出来所以吃起来会很香 。
注意，淹肉时已经放过一点盐了，再放盐时要少放一点 。
如果是炒牛肉，则要放糖、盐、生油、酱油一起淹两个小时左右 。这样容易炒烂，不塞牙 。
忽然感觉这个问题有陷阱：炒什么肉呢？
不同动物的肉炒起来肯定方法是不一样的，想要好吃更需要技巧，所以我感觉这个问题好宽泛 。
既然是个大活儿，那我就参照自己的经验，分门别类的挨个说说吧 。
猪肉： 好像几位大神的回答都是默认猪肉，看来猪在咱们大家心中地位还是蛮高的，而且招式也很多，有先用葱姜水料酒腌制，再挂水淀粉滑炒的，有先水焯断生再炒的，有过油炸的，针对不同菜肴的需求，方法各不相同 。
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