第三招，裹蛋清 。蛋清顺滑，能在锅中保护肉质不受损 。将切好的肉片与蛋清液混合 ， 放置10-15分钟后再烹制，就可以炒出嫩滑的肉了 。
第四招，手速要快 。为了充分锁住肉汁，不被油温蒸发掉肉里的水汽 ， 炒肉的过程中一定要快，急火爆炒，这样炒出来的肉也能保持嫩滑 。
炒肉分生炒和滑炒 。把肉切好后，起锅烧油七成热放生肉快速煸香，放大料粉花椒粉，盐生抽 ， 葱姜蒜青红椒等等配菜，翻炒断生出锅 。肉香菜美吃米饭 。还有滑炒肉嫩些 ， 把肉切好用生粉拌匀 。油锅六成热放肉翻炒，放盐生抽，调料粉葱姜，青椒洋葱等配菜翻炒断生出锅 。肉嫩菜香，很美味！
说到炒肉?。?我想起来了小炒肉，最简单的食材烹饪出最经典的味道，也是非常下饭的一道菜，我来分享一下家常小炒肉怎么做 。
做法步骤：
第一步：将买回来的猪肉切成薄片状，准备的青椒和红椒去除籽，切成比较厚的丝状放到一旁待用 。
第二步：起锅加入适量的油 ， 等到油烧热了之后再下入猪肉煸炒，一直煸炒到肉片吐出油了之后下姜片、蒜片，一勺耗油、一点料酒和一点老抽（老抽的主要作用就是上色啦，让炒出来的小炒肉看起来更加漂亮，勾起我们的食欲） 。
第三步：再往锅中下入之前准备好的青椒、红椒、少许的食用盐和鸡精（如果不喜欢吃鸡精的朋友们可以不加鸡精，这个看个人的口味啦），加入这些调料之后要快速翻炒，翻炒均匀后就可以出锅啦 。
在平常的家常菜中 ， 肉丝的出现概率是非常高的，例如我们最爱吃的青椒肉丝、鱼香肉丝、芹菜肉丝等，想让做出来的菜肴味道更好的话 ， 肉丝是万万不可缺少的 。
现在人们的生活水平都提高了，不再是为了填饱肚子，人们也越来越注重口味 ， 你比如说日常生活中饭菜里总想加点肉，而每次炒肉经常会出现炒肉粘锅、变干变老、不入味等问题 。
——【炒肉之小技巧】——
第一点：切肉
我们一般下厨少的人不怎么在意这个细节，基本靠手感切肉，能切成片或是切成丝就行 ， 但是却不知道切肉的刀法会影响肉质口感 。因为肉是有纹理的，一般按照纹理切，肉质会更鲜嫩 。餐馆师傅说，“横切牛羊，竖切鸡”，猪肉可以竖切或斜45度左右切 。举例：牛羊肉等肉类筋部组织多 ， 要逆着纹理横切，筋部少的鸡肉、猪肉就可以顺着纹路竖切 。每种肉的切法不同，首先第一步切好肉才能做好
第二点：腌肉
相信大家在炒肉的时候可能有很多人炒肉的时候直接炒 ， 可是直接炒的话炒出来的肉质口感不好，切好的肉洗净后，沿着纹路切好，加入少量清水和淀粉 ， 再根据菜品加入料酒、生抽、盐、糖、啤酒，腌制10分钟，能够有效去腥入味 ， 锁水保证肉质鲜嫩的作用 。
腌制的时候可以不用淀粉，用蛋清腌制的肉质更细腻滑嫩，用蛋清再加上料酒，生抽，盐之类的腌制好，一般腌制10-20分钟为宜，腌制出来肉质细腻嫩滑，口感更好 。
第三点：炒肉
炒肉也是需要注意的，热锅凉油不粘锅这个就不多说了 ， 肉放入锅中一定要记住先炒至断生，然后再放其它的食材一起炒，也可以把炒至断生的肉先漏出备用，等其他食材炒至5成熟的或者是8成熟的时候，再放入炒好的肉片或者肉丝，这样也可以保证肉的嫩度！
其实做菜的方法很重要，不要看表面是这样的，其实 美食 是一种技术，不能光看表面 ， 很多内在的都是需要实践才知道！每次做菜一定要总结，好吃是因为哪一步做的好吃 ， 不好吃又是为什么！
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