1、大蒜头怎么腌菜啊? 你好楼主，看到你的问题我就欣喜起来 ， 想起多年没有吃到的 倒扑坛榨菜，这是我们川北老家腌制的大头菜大蒜 。我奶奶是把大蒜和大头菜腌一起的 。可能很多朋友都没有听过 。下面听我娓娓道来 。
在儿时记忆里，入冬以后 ， 奶奶就会开始准备过年的榨菜，到地里采来大头菜，活大蒜，大概一背篓30斤 ， 吩咐我们洗干净 。大头菜切掉尾部的长樱子（叶子） ， 茎干部分切掉老皮 ， 剩下的切成长5厘米宽高1厘米的长条 ， 晾晒两三天到8成干的样子。活大蒜剥去外面的厚皮老皮 ， 只留里面的白嫩的心，大概3-4斤 。
第一步。把晒干的大头菜，大蒜头倒在簸箕里，洒上五香粉，辣椒面，盐半斤 ， 白酒，开始不停地揉搓调料和榨菜，直到完全混合均匀 。
第二步。准备好“倒扑坛”3个，（ 坛子事先用开水烫过 ， 白酒洗过 ， 再晾干的 ） ， 放入大头菜，大蒜头 。压实 。
第三步 。事先准备好一把干稻草，用纱布包起来 ， 封住口子，别让草屑漏出来，一个坛子里放一包堵住坛内空间 ， 这种方法叫“ 扑盐菜“，扑就是挡住的意思 。
第四步。再在坛口盖上几片干笋壳（竹笋成长脱落的壳子，除掉表面的黑毛），最后用到薄竹片 ， 用力弯曲着一圈一圈扑下去，它的作用是 卡住里面所有的东西不倒出来。
最后一步 。将装好盐菜的坛子“倒扣”在一个盘子里，盘子里要装水 。这水起 隔绝空气的作用。知道为什么要放竹笋壳，草，竹片了吧？都是防止里面的盐菜倒出来 。盐菜这样放坛里一个月左右就可以吃了 。凉拌 ， 炒肉，煮汤都很好吃的 ， 特别是炖鸡，那叫一个香啊 。
用大蒜头腌菜最好是选用当季刚上市的新鲜水分多的鲜嫩大蒜头，而且是选用紫皮的大蒜头为好，这样品种的大蒜更加好吃 。我是在北方，周围有很多农户是种蒜的，每到收蒜的季节都异常的忙碌，而且到了周边乡下的大集上，有很多卖新蒜的农户 。价格也不贵 ， 几元钱1斤，每当到下蒜的季节 ， 买一些回来去腌制成大蒜腌菜，想吃的时候拿出来就可以，早餐搭配馒头包子吃，或者是吃水饺的时候搭配吃，也是非常好的 。说一下腌制大蒜的具体制作方法 。
大蒜2000克，盐20克 ， 白糖500克，白醋700克 ， 香醋300克 。
腌菜有一个非常重要的点，就是先把水分逼出来以后再晾干 ， 晾干的过程不能马虎，必须要全部晾得干净，晾透才可以，否则有生水就会导致腌制不好的咸菜中途腐烂，所以一定要注意 。
现在做腌大蒜头人真的很少了，我喜欢吃酸菜所以一直有腌，我家现在就有两种腌大蒜，还有一种是糖蒜 ， 酸菜里面的就简单了，只要有新蒜上市就买点放进去坛子里就好 ， 那我们就来说说糖蒜吧，把新蒜买回来洗干净去两层外皮多出来的根去一去，放一个大盆里加冷水满过大蒜 ， 加白醋泡一个晚上，这样出来的大蒜就没有大蒜的臭味了，第二天把大蒜去出水分沥干找一个密封坛把大蒜放进去，用矿泉水就不用烧开了，如果用自来水就烧开凉凉，倒进坛子里加盐、白醋，白糖，一点白酒，盐白醋白糖可以多点，密封一个星期就可以吃了，
我来介绍一种用大蒜头腌制成黑蒜头的方法吧！买包大蒜放进电锅发酵个几天半个月，下一次再打开锅盖时，白蒜一颗颗都变得乌金乌金、油亮亮 ， 不晓得的人以为电锅忘了洗，长出一颗颗暗黑料理，殊不知是养出一颗颗「黑金」食材！
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