其次第二步是要准备腌制的调味料 ， 一般要用到豆粉，家里没有豆粉的，用红薯粉也行，因为这两种粉裹肉炸出来口感酥香 。然后要用花椒粉、盐、味精按十比一比一的比例制成椒盐 ， 这里的花椒主要是提肉香的 。然后另取一个大碗，敲入鸡蛋 ， 放进豆粉或者红薯粉，到这里要注意了，不能加水 ， 一点都不要加 ， 但是可以加一点点料酒，加料酒是为了待会炸的时候不爆油，而且蓬一点，但是料酒要在炸之前才加 ， 如果提前太久加，炸出来的肉会软榻 。
研究[2]表明，料酒浸泡过的猪肉，对颜色和质构的影响相对较小，也就是说基本不影响显色和口感 ， 并且将猪肉和料酒浸泡再油炸，可以让猪肉的香气更为显著 。也有研究[3]证实，在猪肉进行浸泡料酒后油炸加工的过程中，猪肉的多不饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸的比值上升，也就是说，营养价值有所提高 。
接着第三步是预腌猪肉，把转备好的生猪肉条码上一小勺食盐 ， 然后加一点小香葱，加一点拍碎的姜末先预腌一下，去掉猪肉的腥味 ， 大概预腌10分钟 。
接下来是正式腌制 。把预腌的猪肉倒进第二步的鸡蛋粉里，腌大概40分钟左右 。
紧接着就是油炸了 。油炸的时候油温的控制很重要，首先大火烧油，锅里的油温大概是要六到七成 ， 怎么判断呢？就是油已经开始冒一点烟 ， 并且向中间滚动的时候 ， 这时候用筷子夹着猪肉条一条一条放下去，下锅之后立刻转到中小火，不然一会儿就焦了，等猪肉定型之后用漏勺搅动翻面，继续煎炸 ， 炸到酥肉的颜色是金黄金黄的，感觉挺硬、挺蓬松的，就可以捞起来了 。最后就是上盘了 。上菜之前也要注意摆盘的技巧，可以在盘子周围摆一点香菜，然后再撒一点点椒盐 。要注意的是 ， 炸酥肉一定要热的时候吃才香 ， 所以上菜后，一定要赶紧吆喝父母长辈亲戚孩子都过来尝尝 。唔~炸酥肉口感又脆又爽，而且肥而不腻，过年做这道菜最适合不过 。再撒上一点面包糠，隔壁家小孩都馋哭了！
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[1]余国全,施秀英.现炸酥肉的制作[J].四川烹饪,2011(06):81.
[2]史笑娜,赵志磊,黄峰,et al.红烧肉加工过程中主要营养品质和食用品质的变化规律研究[J].食品工业 科技 ,2016,37(13):86-91.
[3]史笑娜,黄峰,张良,et al.红烧肉加工过程中脂肪降解、氧化和挥发性风味物质的变化研究[J].现代食品 科技 ,2017(03):263-271.
作者：廖钰樱 赵力超
河南每逢过年都是要炸酥肉的 ， 后期蒸酥肉，或者做酸汤，都是挺好吃的，而且挺简单的 ， 没有什么难度 。
1、将猪五花肉（我喜欢吃肥一点的 ， 香，不喜的可以用猪里脊肉）去皮切成指头宽窄的条，放入碗中，加生抽，料酒，胡椒粉 ， 五香粉，盐，糖，腌制15分钟 。
2、将淀粉与面粉1:1放入盆中，加适量水和成面糊，不要太稀或太稠，要能挂糊 ， 将猪肉放入面糊中搅拌均匀 。
【在家怎么炸酥肉,怎么做正宗的炸酥肉？】 3、锅中加多一点油 ， 油热后下猪肉炸至金黄，捞出沥干多余油分，即可食用 。
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