熟菜油5000g 猪油1000g 豆瓣1250g 白酒 50g 豆豉20 滋粑辣椒2000g 花椒 200g 生姜100g 大蒜150g 大葱150g 冰糖100g 醪糟100g 八角50g 三奈30g 桂皮40g 小茴香100g 草果50g 香叶30g 香草15g 丁香5g 千里香50g 香茅草30g
1、八角扳成小粒 ， 三奈切片，桂皮切成小颗粒，草果拍破剪成小块，香叶剪细，香茅草剪成小段 。把全部香料和花椒分开用水浸泡 。至止香料和花椒充分浸泡透滤去水分沥干 。
2、准备2口炒锅,一个里面放(豆瓣,大葱 生姜 醪糟 白酒25克 大蒜 豆豉、冰糖)和匀 。另一口锅内装熟菜油和猪油烧到7-8成油温，慢慢的淋到和匀的混合料上面，一边和以便不停的搅动，至止油淋完 。
3、然后把锅端到灶上用小火慢慢炒制，炒制时要不停的搅动锅底，以免粘锅，当6分干时下香料 。继续炒制20分钟左右下泡涨的花椒，再炒5-10分钟 ， 锅内原料香气四益时起锅即成麻辣烫底料
烤串的原料选择
1.不同烤串不同的选料方法
2.肉类、海鲜、蔬菜、水果原料保存方法
3.食材原料采购标准
1.小串腌制方法
2.小串撒料制作
3.小串酱料制作
4.小串标准化串制方法
5.小串标准化去切制方法
6.小串烤制方法
（含羊肉串、鸡胗、鸡翅、排骨、肥肠、板筋等15种）
鸡翅味型：奥尔良、黑椒、原味、麻甜、麻辣、柠檬果味、香辣、蒜香、芥末等10种味型
原料处理：板筋制嫩、肥肠祛腥
1.烤大串的腌制方法
（大串为何不能抽真空滚揉腌制）
2.如何确定烤大串的设备（设备选型）
3.烤大串的上菜形式
4.烤大串撒料、酱料的制作方法
烤串，或用竹签或用铁签穿起，它是全世界最受欢迎的烧烤美食 。烧烤快速而又简单，简单到跟你吃它一样容易 。不论是传统的肉丸烤串，还是非常朴素的牛肉烤串，只要你想，你就可以随心所欲把各种食材串到签子上去 。
因为这款配方适用于所有食材，所以你可以一次性做出好几种美味 。腌料不仅仅增加了香味，而且让这些牛肉块变得柔韧有嚼头 。
准备时间：20分钟
料理时间：10分钟
总时间：30分钟
·450g牛腩，切成2.5厘米宽的小方块
·1棵青椒，切成2.5厘米宽的小方片
·1棵中等大小的洋葱，切成2.5厘米的厚片
·1个菠萝块罐头
·120ml植物油
·80ml雪利酒
·80ml酱油
·60ml黄砂糖
·1瓣大蒜，切末
·5ml 姜蓉
将植物油，雪利酒，酱油，黄糖，大蒜和姜混合 。
倒入烤盘中，加入切好的牛腩 。
让腌料均匀包裹每一块牛肉，盖上保鲜膜，放入冰箱放置1-8小时 。烤架预热 。
将牛腩块，青椒和洋葱穿到竹签上 。
用高温烤制肉串，直至全熟，（大约8-10分钟），烧烤时要经常翻动 。
把这些蔬菜串起来就能自成一道菜 。混搭的缤纷色彩就如它们的味道一样令人回味悠长 。
准备时间：15分钟
料理时间：12分钟
总时间：27分钟
·1个小南瓜，切成0.5厘米厚的南瓜片
·1棵紫皮洋葱
·4个蘑菇帽
·1棵红椒，切成8块
·1棵茄子，切成0.5厘米厚的茄子片
·45ml橄榄油
·30ml红酒醋
·1个柠檬榨汁
·15ml黄芥末酱
·15ml新鲜香菜叶碎末
·15ml新鲜欧芹叶碎末
·2瓣大蒜，切末
·2.5ml食盐
·2.5ml黑胡椒
在一个小碗里放入橄榄油，醋，柠檬汁，芥末 ， 香菜叶 ， 西芹叶，大蒜 ， 盐和黑胡椒 。切好的蔬菜放入一个密闭的保鲜袋里 ， 倒入腌料 ， 系好保鲜袋 ， 放入冰箱1-3小时 。
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