3、开大火，将骨头汤倒入，加盐（以汤料的咸度投放 ， 略比平常的烧菜味重点即可）和鸡精，汤开后投入过油的干辣椒和花椒转小火慢熬10分钟后 ， 便可按自己的喜好烫食菜品了 。
按此比例可多炒些底料，每次味道不足时，往汤内加料即可（喜麻辣者还可在烫料中直接投入些未过油的干辣椒段和新花椒粒）
1、炒糖时 ， 只能用小火，糖须炒至融化 ， 并向油面上泛泡才行（泡为金黄色，若炒糊了就不能再用了，那样汤料是苦的） ， 这样的汤色才会红亮而汤内并无甜味；
2、豆瓣最好是正宗的，别的有很多产品不合格或味道不正；
3、最好使用菜籽油（即非精炼油如色拉油），做出来的底料色香味均比精炼油效果好 。
1、熬汤：猪子骨两斤 ， 洗净砸碎；老鸭一只 ， 洗净 ， 去内脏 。放入锅内，冷水加至淹没（一切加足冷水 ， 切忌中途添加冷水） 。
2、备菜：菜洗净，去根、皮；肉类宜切大片、薄片；午餐肉、火腿肠等切厚片；土豆等切厚片，分别装盘 。
3、备味碟：一般准备香油、蒜泥、川崎、酱油、醋等视各自味调用 。
1、冷锅串串由火锅串串演变而来 ， 但吃法却有着很大区别 。火锅串串自涮自烫，而冷锅串串则需要店员烫制好后装在碗中供顾客食用 。
2、吃冷锅串串必须配茶一杯，以开胃消食，解油去腻 ， 换换口味 ， 减轻麻辣之感，茶叶以绿茶为上 。
牛油20斤；油5斤；郫县酱4斤；（朝天椒）辣椒2.5斤；花椒2斤；冰糖2两；姜1斤；葱0.5斤；八角0.1斤；甘草0.5两；山奈0.5两；桂皮1两；香叶1两；荜菝20克；白扣0.8两；香果0.5两；沙姜0.5两；紫草0.7两；丁香0.3两；栀子0.5两；草果0.6两；谬糟2瓶；豆豉1袋100克；胡椒0.5两 。
1、将酱垛细，干辣椒去蒂切成节用清水洗干净并且用清水泡透，将姜去外皮拍松和干辣椒一起泡，然后用绞肉机绞成茸 ， 铰时将姜加入绞成茸，冰糖拍碎备用 。葱姜切块备用；紫草泡透切成小块备用；各种香料均清水泡透备用；两种油混合均匀烧至八成热时端离火口降至四成热时备用；豆豉剁成茸，将豆瓣酱 ， 辣椒茸，豆豉茸调匀既成香辣酱备用 。
2、净锅加油烧至四成热时放入泡好的紫草侵炸出色时捞出不用，加入葱姜块炸香并且发干时加入冰糖熬化出糖色加香辣酱用小火加热1.5～2小时左右，加香料继续加热0.5小时 ， 加入花椒粉末加热15分钟，等麻辣味出来加谬糟推匀，水分将尽时端离火口，降至常温时既得底料 。
⑴原料：以穿上竹签的原料标准，也有不能穿上竹签的，如：粉丝，粉条，宽粉，海带丝等 。
⑵制法：采用兑锅形式：麻辣汤汁=白鲜汤+底料+红油+花椒油+调料=3：2：2：2：1
⑶白鲜汤一般采用骨头少而糯米和淮山药较多的方法炖的色泽发白鲜味较足的鲜汤 ， 在制作时鲜汤一般不加香料；底料：主要突出麻辣味而鲜香味较轻 。
⑷调料：常用的盐，味精，鸡精，葱花，姜片，蒜片，料酒，胡椒粉 ， 虾皮/海米；根据口味不同可以适当调节麻辣口味 ， 若只加底料口味达不到可再加部分辣椒油和花椒油 。
因吃麻辣烫的口味有的较轻，吃不了辣和麻口味的汤汁，故经营者又添加了咸鲜口味的白汤 。既白汤=鲜汤+调料 。鲜汤同麻辣口味的汤汁一样 。调料：盐，味精，鸡精，葱花，姜片，蒜片，料酒，胡椒粉 ， 西红柿，香菜段，少许芝麻，鸡油，虾皮/海米 。（成碗装的麻辣烫）；麻辣汤汁：就是将骨头制净放于汤筒中加热，并且加入江米和淮山药粉末制成的药包，炖至汤汁发白时加入香料包炖至粘稠时调入盐，料酒，鸡粉，特制底料（可以将底料中的熟料加入汤汁中炖，在炖底料时只加豆瓣酱等原料制成红油，辣椒油；花椒油调匀炖至味较浓时，将火调至保持汤汁微开状态即可） 。可烫的原料：粉丝 ， 粉条，河粉，海带，油菜心，绿豆芽，白菜卷，鸡肉丝，净肉丝，豆腐泡等 。客人吃得时侯先选料，烫熟后装于碗中，浇上麻辣汤汁，撒上油酥花生，榨菜丝或?。兴?，香菜段，淋上香油即可 。
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