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5、导致谷类蛋白质营养价值较低的主要原因是什么?在我国的膳食结构中，谷类占有突出的地位，是我国人民的主食 。人体每天所需热能的60% ~ 70%来自谷物 ， 所需蛋白质的50% ~ 70%由谷物及其制品提供 。中国的主要粮食是小麦和大米，此外还有玉米、小米和高粱 。因为谷物的种类和品种很多 ， 所以谷物的营养成分并不完全相同 。即使是同一个物种，同一个品种，也会因地域、气候条件、土壤条件、施肥、耕作方式、加工方法等不同而有不同的营养成分 。谷物的营养特性1 。丰富的碳水化合物含量谷物的碳水化合物含量超过70%，其主要形式是淀粉 。
在烹饪过程中，淀粉在水中膨胀、分裂、糊化，使人体容易消化吸收 。是人类最理想、最经济的热源 。2.蛋白质的生物价值低 。蛋白质的含量通常在7%到16%之间 。蛋白质的氨基酸组成比例与理想蛋白质相差甚远 。赖氨酸普遍缺乏，亮氨酸往往过剩，导致蛋白质中氨基酸失衡，这是谷物蛋白营养价值低的主要原因 。除了谷物蛋白赖氨酸缺乏、小麦蛋白苏氨酸缺乏、玉米蛋白色氨酸缺乏外，它们的生物学价值都比较低，小麦粉只有52，玉米60 。
蛋白质的氨基酸组成除了赖氨酸、异亮氨酸和苏氨酸外，还富含其他必需氨基酸 。因此，大米蛋白的营养价值高于小麦，其生物价值为77，不仅在主要谷物中排名第二，而且相当于鱼、虾、肉等许多动物蛋白 。虽然小麦蛋白质的生物价值低于大米，但由于小麦中蛋白质含量高，粗蛋白含量约为10%，玉米粉含量约为8.5% 。大米只有8%左右，所以小麦粉比其他谷物能为人体提供更多的蛋白质，其数量优势足以弥补品质的不足 。无机盐保存率和吸收率低的食品中含有一定量的无机盐，为1.5% ~ 3% 。大米在烹饪前清洗后会损失70%的无机盐 。
【谷类食物通常哪种氨基酸含量较低,我们每天都会吃到谷类食物，那么它都有什么营养价值？】大米蛋白质含量相对较低，钙磷比小 ， 不含维生素D等能帮助人体吸收钙的营养物质，因此人体对钙的吸收利用率较低 。小麦中铁和钙的含量略高于水稻 。小麦粉加工成食品的过程中，不需要像大米一样淘洗 ， 加热时间更短 。因此无机盐的保存率较高 。但由于小麦粉发酵后常被蒸成馒头或烘烤成面包供人食用，小麦粉中的植酸在发酵过程中大多被水解和消除 。由于小麦粉富含蛋白质 ， 在消化过程中水解为氨基酸，与钙等无机盐形成易被人体吸收的可溶性盐，有利于人体的吸收利用 。
因为谷类本身含有的蛋白质就比较低，再加上谷类属于植物性蛋白质，消化率远低于动物性蛋白质，所以营养价值相对来说也比较低 。
对于谷类蛋白质,它的营养价值通常会因为品种、气候、地区及加工方法而有区别,各种氨基酸的含量少会使营养价值偏低,
是因为赖氨酸含量非常少，所以才会营养价值比较低 ， 想要补充蛋白质，我们可以多吃一些鸡蛋和牛奶 。
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