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自制鹌鹑皮蛋的家常做法,怎么制作鹌鹑蛋( 八 )

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5 、泥浆被覆盖后，鸡蛋在外壳上来回滚动，外壳会均匀地粘在泥浆上 。这样，美味的皮蛋一个接一个地被制作出来 。
看着不难吧 ， 如果按着这个去做 ， 我们每个人都能够在家 ， 自己做美味的皮蛋吃了！
材料：鸭蛋、乌龙茶、食盐、碱面、生石灰、草木灰、稻壳 。
1、泡一碗乌龙茶备用，鸭蛋洗净 。可以用清洁球刷掉鸭蛋表面的一层膜 ， 洗好后摆在筛子里面，摆在室外风干水分 。
2、茶水过滤到玻璃碗中，在500克的茶水中放入25克食盐、35克食用碱面、120克的生石灰，生石灰遇水会发热注意安全 ， 搅拌均匀再加入120克草木灰，充分搅拌均匀 。
3、沥干水分的鸭蛋裹上一层草木灰，再在外面裹上一层稻壳，用手把稻壳捏紧，再放入食品袋，摆在阴凉处密封腌制12天 。
4、12天后，把松花蛋拿出来 ， 摆在通风阴凉处，退火50天即可做法1：
配料:鸭蛋、盐、茶和碱性物质(如生石灰、草木灰、碳酸钠、氢氧化钠等) 。) .
1 。清洗鸭蛋以备以后使用 。
2 。将苏打灰和盐放入一个小瓷罐中，倒入沸水，然后在生石灰和草灰完全溶解后分批加入 。当生石灰完全“熔化”时，灰就会被制备出来 。
3 .将灰均匀地涂在新鲜鸡蛋上(适当时加入一些稻壳或麦麸) 。
4 。储存大约两个月后，皮蛋将被保存下来，蛋壳将被剥掉食用 。
配料:新鲜鸭蛋，两袋蛋粉 。
1 。选择几个新鲜鸭蛋供以后使用 。
2 。将半包蛋粉放入一个大碗中，与水混合 ， 形成一种稀糊状物 。
3 .将选定的新鲜鸭蛋浸在糊状物中 ， 使它们被糊状物覆盖 。
4 。在外面包裹一层干粉并用圆筒密封 。
5 .春秋两季密封储存时间为20 – 25天 ， 夏季为10 – 15天 ， 冬季为30天 。
6 .按时打开容器，将皮蛋暴露在空气中进行通风和退火，以去除碱性味道，60天后即可食用 。
皮蛋的制作方法：
1、把鸭蛋洗干净待用 。
2、将纯碱和食盐放入小瓷缸中，冲入开水 ， 待二者充分溶解后，再分批加入生石灰和柴草灰，当生石灰全部“化”开时，料灰就配制好了，也可以直接购买变蛋粉 。
3、把料灰（可以加入一些稻壳或麦糠）或者变蛋粉均匀地涂在鲜蛋上 。
4、春秋密封存放25天左右 ， 夏天15天左右 ， 冬天30左右就好了 。
松花蛋又称皮蛋、变蛋、彩蛋等 ， 因蛋壳上的图案而得名，香味醇厚，是中国传统的风味蛋制品 。制好的皮蛋，蛋壳容易剥除，蛋白凝固，呈浅绿褐色或茶色的半透明胶冻状，在茶色的蛋白中有松针状的白色结晶或花纹，蛋黄呈半凝固状，蛋黄可明显的分为墨绿、土黄、灰绿、橙黄等不同颜色，蛋黄中有汤心 。

自制鹌鹑皮蛋的家常做法,怎么制作鹌鹑蛋

文章插图
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5、如何自制皮蛋?一、原材料 加工松花蛋的主要原料是鸭蛋，此外 ， 还要用纯碱、石灰、食盐、茶叶、黄丹粉、草木灰、松柏枝等 。1、鸭蛋的选择 加工松花蛋必须采用质量优良的鲜蛋 ， 才能达到优质品的质量标准 。2、材料及其作用 加工松花蛋所用的材料 ， 亦必须符合质量要求 ， 才能做成质量优良的、合乎标准的松花蛋 。（1）生石灰 。可使鸭蛋的蛋白变性凝固而呈胶冻状，此外，为保证碱液浓度 ， 所用生石灰必须是未经受潮的或不是长期露天放置的 。（2）纯碱 。（3）黄丹粉 。即氧化铅，又称密陀僧 。其主要作用有二：一是使松花蛋的蛋白具有特有的青黑色；二是使蛋白质凝固后保持蛋白有一定的硬度，便于剥壳，剥壳后开头亦完整 。（4）食盐 。可以减弱松花蛋的辛辣味，改善松花蛋的风味，并能抑制有害微生物的活动和繁殖 ， 促进蛋黄形成汤心 。但食盐的用量不可过多，过多时蛋白的凝固力差，蛋黄发硬 。（5）茶叶 。茶叶中含有单宁，有助于蛋白的凝固，改善松花蛋的色泽，也可缓和辛辣味 。（6）草木灰 。含有Na2CO，有助于蛋白的凝固 。（7）松柏枝 。含有特殊气味的树脂和芳香物质，有助于改善松花蛋的风味 。二、加工原理 1、特征 制好的松花蛋，蛋壳容易剥除，蛋白凝固，呈浅绿褐色或茶色的半透明胶冻状，在茶色的蛋白中有松针状的白色结晶或花纹，蛋黄呈半凝固状，蛋黄可明显的分为墨绿、土黄、灰绿、橙黄等不同颜色，蛋黄中有汤心 。成品风味独特，香味浓郁，辛辣味?。?食后有清凉感觉 。2、加工原理 新鲜鸭蛋能制成具有上特征的松花蛋 ， 是由于变制过程中，鸭蛋内容物在各种材料的综合作用下形成的 。其中起主要作用的是氢氧化钠，在加工过程中逐渐渗到蛋白中，促使蛋白凝固 。三、加工方法 松花蛋的加工方法虽多，但大同小异其主要工序如下： 1、配料 我国生产的松花蛋，各地配料标准均不一样，现将北京、天津、湖北等地区的配料标准列表如下 。表一 松花蛋配料标准参考表 地区与季节份量（公斤）配料 北 京 天 津 湖 北 春秋季 夏 季 春初秋末 夏 季 一、四季 度 二、三季 度 鲜鸭蛋 400 400 400 500 500 500 生石灰 14-15 15-16 14 15 16-17.5 17.5-18 纯 碱 3.5 3.75 3.75 4-4.25 3.25-3.5 3.75 黄丹粉 0.15 0.15 0.15 0.15 0.1-0.15 0.1-0.15 食 盐 2 2 1.5 1.5 1.5 1.5 茶 叶 1.5 1.5 1.5 1.5 1.57 2 木炭灰 1 1 25-3 3.5 松柏枝 0.15 0.15 少许 少许 黄 泥 0.5 0.5 清水或熟水 50 50 50 50 50 50 从配料标准参考表中可以看出，各地根据气候季节变化 ， 配料标准也随之有所变动，其中的主要材料，即生石灰和纯碱的用量有所不同 。同于夏季鸭蛋的质量不及春、秋季节的质量高，蛋下缸后不久便有蛋黄上浮及变质发生 。为此，应将生石灰与纯碱的用量标准适当加大，从而加速松花蛋的成熟度，缩短成熟期 。配料中的生石灰需选用纯度高、杂质含量少的白色块灰为佳：黄丹粉（不可使用过量，不然会增加制口的含铅量）以选用淡黄色为佳，其品质较纯，效果较好 。配料时，必须碾细过筛 ， 越细越好，以免出现“猪眼”（即颗粒状的黄丹粉腐蚀蛋白使蛋白呈现黑色的斑点），影响成品质量 。2、熬料 首先将锅洗刷干净，然后按配料标准，把事先称量准确的纯碱（或紫碱）、食盐、茶叶、松柏枝、清水倒入锅中加热煮沸 。3、冲料 准备一只空缸（厚缸）或铁桶 ， 先将生石灰称好放入缸（或桶）中，后将黄丹粉、草木灰放在生石灰上面 。再将上述煮沸的料水（或汁液）趁沸倒入缸，此时生石灰遇到汁液，即自行化开，同时放出热量，发出高温，待缸中蒸发力渐弱后，用铁锹不断翻动搅拌均匀 。4、装缸与灌汤 将挑选出来的鲜鸭蛋，分级或分大小放入清洁的缸内 。下缸前，在缸底要铺一层洁净的麦秸，以免最下层的鸭蛋直接与硬缸底相碰、受到上面许多层次的鸭蛋的压力而破损 。放蛋入缸时，要轻拿来轻放，一层一层地平放 。大约装至距缸口6-10厘米处，加上花眼竹篦盖 ， 并用木棍压住，以免灌汤以后 ， 鸭蛋飘浮起来 。装缸后，将经守冷却凉透的料液（或料汤）加以搅动，使其浓度均匀 ， 按需要量徐徐由缸的一边灌入缸内，直到鸭蛋全部被料汤淹没为止 。料汤的温度要随季节不同而异：春、秋季节应控制在15°C左右为宜；冬季最低20°C为宜 。夏季料汤的量度应掌握在20-22°C之间，保持在25°C以下为好 。5、技术管理 灌汤后即进入腌制过程，一直到松花蛋成熟 。这一段的技术管理工作主要是严格掌握室内（缸房）的温度：初级一般要求在21-24°C之间 。春秋季节的经过7-10天，夏天大约经过3-4天，冬季约经过5-7天的浸渍，蛋的内容物即开始发生变化，蛋白首先变稀，称为“作清时期”，随后约经3天，蛋白逐渐凝固 。此时室内温度可提高到25-27°C，以便加速碱液和其它配料身蛋内渗透，待浸渍15天左右，可将室温降至16-18°C范围内 ， 以便使配料缓缓地进入蛋内 。在腌制过程中，必须有专人负责，每天检查蛋的变化、温度高低、料汤多少等，并随时记录 ， 以便发现问题及时解决 。6、出缸 在一般情况下，鸭蛋入缸后45天左右即可成熟（夏天约需40天，冬天需50-60天） 。出缸前 ， 在各缸中抽样检验，视全部鸭蛋成熟了，使可出缸 。出缸时，先拿出缸上面的木棍和竹篦盖，然后将成熟的鸭蛋捞出 。用次序开水洗耳恭听去附在鸭蛋外面的碱液和其它污物，装入竹篓内晾干 。7、包泥、滚稻 经过验质分级选出的合格蛋进行包泥 。所用包泥系用60-70%的黄粘土与30-40%的已腌渍过松花蛋的料汤 ， 调合成糊状 。包泥时将蛋逐只用泥料包裹，大约平均每只蛋需包泥675克左右 。为便于贮藏，停止包泥后的松花蛋互相粘连，包泥后即应将蛋放在稻壳上来回滚动，稻壳便均匀地粘到包泥上 。大约每100只蛋需稻壳500克左右 。并适当喷一点食盐水，使糠壳颜色美观 。8、入缸、封口 把包好的蛋装入缺或坛内，装满后用泥密封妥缸或坛口，即可入库贮存 。9、贮存 松花蛋的贮存方法一般有下列三种：（1）原缸贮存 。（2）包料后装缸贮存 。（3）包料后装箱或装篓贮存 。松花蛋的贮存期与季节有关，一般春季贮存期较长，而夏季贮存期较短 。由于松花蛋是一种风味仪器一般不宜贮存过过 。库内的温度控制在10-20°C范围内为宜，并应将盛有松花蛋的缸（坛）或篓（箱）置于凉爽通风处 ， 切勿受日晒，也需防止雨淋或受潮，造成松花蛋发霉变质 。

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