利用蛋在碱性溶液中，能使蛋白质凝胶的特性 ， 使之变成富有弹性的固体 。但是，皮蛋制作如果配方控制不良，会使蛋白质在碱性溶液中反而发生水解，蛋白质变性呈为蛋白，就不能食用 。如果蛋壳有裂痕或配方控制不佳，也会让蛋内之硫化氢外溢，变成金黄色 。正常的皮蛋是为墨绿色且有松花及富弹性 。
皮蛋是中国独特的蛋加工品，也是一种碱性食品 。腌制皮蛋所需的材料有盐、茶以及碱性物质（如∶生石灰、草木灰、碳酸钠、氢氧化钠等） 。
皮蛋之所以有特殊风味，是因为经过强碱作用后，原本具有的含硫胺基酸被分解产生硫化氢及氨，再加上浸渍液中配料的气味，就产生特有的味道了 。而皮蛋的颜色则是因蛋白质在强碱作用下 ， 蛋白部分会呈现红褐或黑褐色，蛋黄则呈现墨绿或澄红色 。
皮蛋上的松花是怎么来的？
其实是经过一场化学反应产生的：蛋白的主要化学成分是一种蛋白质 。禽蛋放置的时间一长 ， 蛋白中的部分蛋白质会分解成氨基酸 。他的化学结构有一个碱性的氨基-NH2和一个酸性的羧基-COOH，因此它既能跟酸性物质作用又能跟碱性物质作用 。
所以人们在制造松花蛋设计 ， 特意在泥巴里加入了一些碱性的物质 。如石灰、碳酸钾、碳酸钠等 。它们会穿过蛋壳上的细孔，与氨基酸化合，生成氨基酸盐 。这些氨基酸盐不溶于蛋白，于是就以一定几何形状结晶出来，就形成了漂亮的松花 。
为什么皮蛋的蛋黄呈青黑色呢？
其实这也是经过一场化学反应造成的：皮蛋的主要化学成分是另一种蛋白质，它含有硫 。日子久了，蛋黄也会分解变成氨基酸，并且放出我们平时所说的臭鸡蛋气味的气体—硫化氢 。蛋黄本身含有许多矿物质，
如铁、铜、锌、锰等，硫化氢能与这些矿物质反应生成硫化物 。所以蛋黄呈青黑色就是产生了这些硫化物 。这些硫化物大都极难溶于水 ， 所以它们并不被人体吸收 。另外，因为松花蛋的蛋黄中有很多蛋白质分解变成了氨基酸，所以松花蛋的蛋黄吃起来比普通鸡蛋的蛋黄鲜得多 。松花蛋虽然营养丰富 ， 味道鲜美 ， 但是其碱性过大，故不宜多吃 。建议：在食用松花蛋时，加点点陈醋，醋能杀菌，又能中和松花蛋的一部分碱性，吃起来也更有味 。
1.无铅皮蛋：在我国传统的皮蛋加工配方中，都加入了氧化铅 ， 去皮后的皮蛋(黄丹粉) ， 因铅是一种有毒的重金属元素，有些国家作出了禁销规定，而影响了我国出口皮蛋的销路 。为此，有关科研部门研究了氧化铅的代用物质 ， 其中EDTA和FWD的使用效果较好 。使用EDTA(乙二胺四乙酸)时，其它辅料配方和加工工艺不变 ， 只要剔除氧化铅，继而用EDTA代替即可 。一般加工1000只鸭蛋 ， 其用量为0.12～0.13公斤 。FWD是以微量元素镁、锰等合成的一种物质，其用法是将 0.5公斤的FWD溶于75公斤冷开水中，浸制1500只鸭蛋，其它辅料配方与加工方法，均与使用氧化铅时相同 。
2.彩花皮蛋：主要原料新鲜鸭蛋、白石灰、次茶、食盐、面碱、黄丹粉、草木灰、黄土、稻壳 。设备用具缸、盆等 。制作方法称取次茶25克、食盐100克、面碱165克，白石灰400克，黄丹粉10克、草木灰300克、黄土1500克、稻壳2500克 。先将1500克热水倒入大缸里，把茶叶、食盐、面碱、黄丹粉放入水缸中拌匀，再将筛过的白石灰、黄土、草木灰放入缸里，搅拌均匀成为料泥 。选购新鲜无破痕的鸭蛋35个，戴上胶皮手套，用配好的料泥逐个包泥 ， 包均匀后放缸里，用塑料薄膜封严 ， 在室温15℃～30℃条件下，贮30～40天即为成品 。工艺流程称料→配料→包盖→贮存→成品 。
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