凉皮制作步骤：面粉的选择、和面、洗面、沉淀、兑浆、制作和面筋的蒸制 。
1、你首先要清楚哪种面粉出皮率高 ， 做出的皮子劲道光滑 ， 一般好点的一斤面粉可以做四点八份凉皮 一袋面可以做二百四十张凉皮（直径四十一公分 厚度二至三毫米 重量六两）；
2、和面就是把面粉和成团就行了，软硬都行；
3、洗面就是把淀粉和面筋分离；
4、沉淀则是把面浆里的水分离出来；
5、兑浆是很重要的，需要把面浆经过处理，最终的皮子质量与兑浆有很大的关系 ， 但是兑浆有和季节有关，三两句也说不清楚?。?
6、制作就是把凉皮蒸熟即可没什么窍门可言；
7、面筋的蒸制最大的问题就是蒸出的要像海绵一样蓬松即可 。
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4、西安正宗凉皮的制作方法及香料水如何调配?凉皮是陕西著名的美食 ， 现在成了全国性的美食，大部分人都爱吃，而且一年四季都适合食用，凉皮的做法不难，只是需要时间和耐心，就能做的非常爽口
一、凉皮制作食材：高筋面粉1斤、清水适量 。
1.先将1斤的面粉用清水和匀，然后盖上一层湿布，静置1小时 。
2.准备一盆清水，然后放入面团，用手反复在水中捏面条，直到剩下不溶于水的东西 ， 就是面筋了 ， 盆中的水就是就是制作凉皮所需要的原材料 。
3.把盆中的水静置3小时 ， 彻底沉淀下来，剩余一层白色的淀粉用于做凉皮 ， 把上面的清水倒掉 。
4.把剩余的淀粉搅拌均匀，然后放在平锅上，摊成成凉皮，不要太厚或者太?。手谐云鹄纯诟凶詈?。
5.把洗出来的面筋蒸熟，然后切成小块，备用 。
二、秘制香辣油配方：八角4克、丁香0.5克、小茴香2克、草果4克、小米辣椒面20克、香叶1克、熟花椒10克、高良姜3克、香砂2克、菜籽油200克、白酒2ml、芝麻30克 。
1.将所有的辛香料全部研磨成粉末（辣椒面除外），然后和辣椒面和白酒混合均匀，放入碗中 。
2.然后把菜籽油烧到200摄氏度，边倒入在碗中，边搅拌，冷却后，焖12小时 ， 会更香 。
三、凉皮需要的调料水：
1. 蒜汁水：把大蒜剁碎 ， 淋上适量热水即可 。
2. 芥末水：把20克芥末用150克开水冲开 ， 焖3小时在使用 。
3. 芝麻酱：把20克芝麻酱用适量熟油搅拌均匀即可 。
4. 醋水：用30克凉开水把10g醋冲淡即可 。
5. 盐水：适量食盐和凉开水搅拌均匀即可 。
最后，把做好的凉皮切成薄条 ， 加适量的面筋 ， 在把所有的调料一样淋上一点 ， 拌匀即可食用
（1）先制面浆 。将高筋面粉先用清水和匀 ， 揉成较硬的面团，然后用清水洗涤，每次洗出的面水变得较浓白时，倒入盛器中，让其沉淀 。就这样一直洗至面水不浑浊时为止，洗剩下的面团就是面筋，撇去盛器上面的沉淀水，沉淀部分就是面浆 。
（2）凉皮香料水是清水与少许面浆熬制成的（水与面浆的比例为25：1） 。具体方法为：将500克加有面浆的水烧开锅后，加香料粉5克、精盐8克、味精5克、酱油12克、炒好的海带末15克，调好味即可 。
（3）在拌凉皮时（冬天香料水应加热后再拌制凉皮），可往香料水中加适量蒜泥、醋、辣子油、香菜末、黄瓜丝、熟芝麻等 。
西安的调料水是通过蒜泥，麻油，香醋，味精，芝麻酱，辣椒油搅拌而成 ， 凉皮是通过高筋面粉，盐和水搅拌均匀，再揉成光滑的面团，盖上保鲜膜 ， 醒面半个小时 。然后通过洗面再过滤成面浆 。弄好的面浆再蒸成凉皮，切条即可 。
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