4发酵：加入适量发酵粉或蒸馍发面用的“老面”，搅匀后放置温暖处静置发酵 。大概一夜左右或更长时间，面水闻起来微发出酸味的时候就说明可以进行下一步了 。
5制作面筋：锅中倒入清水煮沸，将洗好之面筋揪成条状缠成比拇指稍粗的棒棒多个后放入锅中煮45分钟熟，用漏勺拎干水捞出后 ， 撕成较小条片状放盘中备用
6制作面皮 ：将面糊置入小盆中上蒸笼中火蒸至面团半软并且不沾手的
时候用勺子刮出适量大小一团，迅速用擦过油的擀面杖擀制成稍小与蒸笼笼屉大小的面皮每一张上边搽上菜籽油如此反复制作，一张张摞起放入笼屉 。上笼用旺火蒸约45分钟，取出 ， 待凉后，一张一张分开，切成蒜苗叶形的条，即成面皮 。
7制作调料和辣椒油：将三奈，八角、香果、桂皮、花椒 ， 研成极细的粉末，配成调料面 。用旺火烧十成热，离火，待油温降至五成热时，加入辣椒面、调料面加热到十成后关火静置到不冒油烟时，分成三次倒入辣子罐油泼辣子面 ， 每次都要搅动均匀以免油泼不均匀，有的地方糊了，有的地方没泼到还是生的 。即成调料辣椒油 。同时把精盐化成盐水
8激香和润色：倒完油后搅动辣子到不冒泡时，倒入岐山用玉米、麦子、高粱等
酿制的粮食醋数滴 ， 马上搅动辣子，可见辣子再次沸腾冒泡一股香气腾起 。激香的后辣子色泽鲜红油亮，闻之散发出浓浓略微带点酸味醇香的气味 。激香后再等辣子不冒泡的时候，在辣子中加入少量的白糖，搅拌均匀，使白糖充分利用辣子的余热溶解于油泼辣子中 。润色后的油泼辣子颜色方面显得红润厚重，辣子油显得较为粘稠（比起一般不加白糖的油泼辣子那清汤寡水的外观强太多啦） 。此时的的油泼辣子因为白糖的缘故增加了一个新特性，比如调面条时会发现绝大部分的辣子油都粘在面条上，使面条颜色诱人，而碗边粘的辣子并不多，充分体现了好钢用在刀刃上，决不浪费的古老陕西农民的纯朴民风（嘿嘿，玩笑一句）
9调味：取面皮一张切好，面筋20g放入碗内根据食者的口味轻重及爱好，分别调入精盐、香醋及调料辣油，搅拌均匀，盛入碗内即成 。
1、将面里分次加水，揉成光滑的面团 。
2、放至饧发半个小时，再揉匀 。
3、盆内加水，加面团入内 ， 开始洗面团.
4、将洗出来的面水过筛，倒入另一个盆内，再加水，再洗，重复以上动作 。
5、洗至水逐渐变清为止 ， 面团也变成絮状 。
6、洗出来的水放至盆内沉淀四个小时以上 。
7、沉淀好的清水倒出，盆下的面粉搅拌均匀
8、披萨盘内刷油，盛入2勺面糊 。
9、入蒸锅 ， 蒸2分钟，面皮凝固并起大泡 ， 就可以出锅 。
10、把披萨盘放凉水里，冷却一下，揭下来放至一边，如此重复 。
11、揭下的凉皮要抹一层油，否则会粘到一起 。
12、最后把面筋放到水里，煮熟，捞出 。切块 。
13、把面皮切成宽窄适中的条，放上面筋、黄瓜丝、蒜末、花生碎、盐、醋、香油、辣椒油 ， 拌匀即可 。
自制筋道好吃的陕西凉皮的4个要点
1、和好的面一定要揉透 ， 多揉一会儿，揉匀 。
2、洗面一定要洗到洗面的水变得清澈了 ， 说明淀粉都洗出来了 。
3、蒸的时候，盘里一定要抹油 ， 这样容易揭下来 。
4、要把盘放平，使凉皮薄厚一致 。
在洗面的过程就会感觉到面团的变化，从开始的粘连到不粘，然后会变得很碎，再洗一洗，会变得像棉絮一样，但是到最后的时候，这块面团又会粘到一起 ， 而且特别的有韧劲，最后洗完的面团入锅，煮熟 。吃凉皮的时候把它切碎一起拌均即可 。蒸粉皮的时候，你会看到面糊在里面的变化，从液体逐渐凝固，最后鼓起个大泡，再稍等一下，就可以出锅了，最好是备两个盘子，交替的蒸，会节省时间 。模具最好是找平底的盘，做出来比较光滑、好看，如果没有，就用不锈钢的盘子代替 。
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