?。?）调味：
取切好的洗面凉皮100克、面筋30克，放在一稍大的勺中，加熬制醋、蒜水、油泼辣子各15克，搅拌均匀即可 。成品面皮晶莹透亮 ， 面筋绵软，香辣可口 。
另附：北京西贝莜面村凉皮与面筋制法：
面筋制作：
1、河套雪花面粉500克、清水175克揉成面团，覆上保鲜膜饧1小时，待面团光滑无毛边 ， 取出放在水盆内（盆内的水量不能太少，至少要超过1500克，否则无法彻底稀释面团中的淀粉 ， 容易结块，无法沉淀成装状） 。
2、双手不断揉捏，在揉捏的过程中，约有425克面团被清水溶解，成为浑浊的淀粉糊；剩下的面团约75克 ， 只含有蛋白质成分，该成分无法被水稀释，无论怎么揉捏 ， 也不再有白色淀粉流出 。然后倒入纱布过滤，滤出的淀粉糊放入冰箱静置1小时，制作凉皮时使用 。
3、被纱布隔离出的湿面块摆在带孔的篦子上，隔水蒸40分钟即成蓬松的面筋 。
【正宗西安凉皮的做法和配方,西安凉皮的制作方法】制作关键：
高筋面粉的蛋白质含量较高，为12%-15%，所以使用高筋面粉和成的面团洗面筋，出成率相对较高 。
凉皮制作：
1、取出沉淀好的淀粉糊，撇掉上层的水，剩下的淀粉浆用力搅散 。
2、倒入圆形托盘中（盘底别匀冷油）晃匀，约倒0.2厘米厚，然后放入蒸锅大火隔水烫约3分钟，取出在凉皮正面再刷一层冷油，揭下来平铺在保鲜膜上 ， 第一张凉皮就做好了 。
3、然后用此法再做第二张、第三张凉皮，摞在一起，共能出950克凉皮 。
专家支招—-凉皮专用油
专家支招：
凉皮的做法看似简单，但是要做好并不容易，尤其是油脂的熬制方法，是凉皮味道优劣的关键 。在西安，凉皮专用油的做法都是有秘方的，在这里把我们的配方分享给大家 。
1、取上好的秦椒面1500克放入不锈钢盆内 。
2、取纯菜子油5千克放入锅内，中火加热至油冒青烟 ， 关火，让菜子油自然降温至180-200℃，放入拍松的生姜500克，离火用余温浸炸至生姜变成金黄色，当油温降低到150℃，放入提前备好的香料（八角、小茴香各100克，花椒、桂皮各50克，拍松的草果5个 ， 香叶10片），保持油温控制在150℃，加热约5分钟，将油浇入秦椒面内（边浇油边搅拌），待所有的油脂全部倒入后，倒入高度白酒50克，最后撒入炒熟的白芝麻250克，浸泡约12小时以上，方可使用 。
我个人比较倾向于少放香料，尽量体现辣椒的本味 。当然也有一些厨师会在我提供的香料的基础上 ， 再增加一些白芷、山奈、草豆蔻、砂仁、丁香等，大家可根据自己的喜好适量添加
精面粉5gk,菜籽油2..5 gk，辣椒面1.5 gk，三奈3. 5 g桂皮，花椒 ， 1.5 g肉寇，八角，香果2.5 g 。盐50g,岐山香醋150 g白糖3g.
1和面团：将面粉放入盆中加清水越2斤沿同一方向均匀和面成团（和面揉
面最好同一方向）稍稍揉匀，盖半干笼布静置30分钟 。
2洗面筋：盆内倒清水小半盆，取和好之面团放入，轻揉面团直到清水变为浓稠面水 ， 取出面团将面水放一旁备用，换一新盆同样倒入小半盆清水，将刚揉过已经变小的面团放入继续轻柔…..换水次数一般靠感觉，次数少面筋发粘，次数合适面筋筋道口感很好，次数过多么就没有面筋了！
3制作淀粉：在大盆上面放上木架，拿罗（家用过滤杂质的铜丝罗）放在木架上，把洗好的面水用瓢舀入铜丝罗，过滤到盆中反复4到5次，过滤出的碎面筋放到面筋块上，大盆里的面水浆沉淀越5到6小时 ， 把盆上的清水舀出 ， 剩下的东西即是淀粉 。
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