1、酸萝卜的泡制方法?【菜系】 川菜菜谱
【主料】 根茎
【做法】 腌
【味型】 酸味
【成菜】 凉菜
【来源】 东方美食
新鲜萝卜（红、白萝卜各一半）2500克，洗净后放阴凉处晾干表面的水，土陶坛子中放凉开水2500克、盐1000克、老姜100克、干辣椒节20克、干花椒10克、大蒜瓣15克、泡海椒100克（提味用）、香料袋1个（八角、山奈、草果、桂皮各5克），加白酒250克（60度的高粱酒）、萝卜密封一个半月左右，至萝卜表皮起皱，外韧内脆时可食 。
第一次泡菜用的“起坛水”，如果放点“母水”最好，通常可以向家里已经有泡菜坛子的朋友要一点他们的泡菜水(俗称“母水”)放进新起的坛水中，就好象北方人家里做馒头，向邻居借点“发面”作酵母一样 。“母水”里含大量乳酸菌，可以产生好味道 。加点泡海椒即有此效用 。
四川泡菜讲究“养坛子”，和酿酒一样，越陈年的泡菜水，泡出来的菜越好吃；可如果不注意“养坛子”，坛水就容易生花(生白霉)、变味，就说明有杂菌生长 ， 要倒掉了重来 。“养坛子”要注意以下几点：
酸菜的做法：
1、要泡的菜一定要洗干净并且晾干了再放进泡菜坛里，不要带生水 。
2、捞泡菜的筷子要专用，不能沾油腻 。
3、万一坛水生花，要及时处理 。杀‘白霉’的蔬菜有：红皮白心萝卜、仔姜、大蒜、白酒 。容易产生白霉的蔬菜有：莴笋、大白菜、黄瓜、茄子，这些菜不要泡久 ， 隔夜捞出来即能吃 。
4、每隔一段时间，向坛子里放辣椒、白酒 。
1、准备容器 ， 塑料桶，坛子，缸，瓮皆可，不能使用铁制铝制容器，因为在发酵过程中会产生乳酸把容器腐蚀 。
2、把白菜去老帮码放在容器内，尽量把所有空间挤满 ， 如果不好放可以把部分白菜切开 。
3、加满开水，加一点盐 ， 不加也行，用石头压上防止白菜漂起 ， 不要让白菜露出水面，桶口用塑料膜封好，与空气隔绝 。放置在10-20度20天以上 ， 温度越高发酵时间越短 。
酸萝卜的自制工序
1、准备一个可装合叶水的陶坛一个，洗净，容量以10升为宜 。
2、准备2升左右米汤、5升冷开水 。
3、将米汤、冷开水倒入坛内，加适量食盐、白糖，可根据喜好加入蒜蒜头、蒜杆 。
4、将萝卜切成0.5厘米厚的片（萝卜较小的话 ， 可整个放入），用冷开水洗净放入坛中（本地红皮萝卜更佳） 。
5、将合叶中加入水，然后盖上坛盖（避免透气致使酸水变味、变状），4–5天后萝卜片即呈淡红色，拿出 ， 加适量味精、辣椒，根据自己的喜好再加适量的食盐、白糖即可食用 。
另：也可将刀斗、萝卜叶柄、青菜叶柄一类的蔬菜放入坛内 。
切记?。〔灰由苑浪崴湮丁⑹顾崴湎炎?
白萝卜或红萝卜,我建议你用红萝卜,因为里面的肉是红颜色的看起来好看,而且看着还有食欲
姜两三片 ， 糖醋适量，主要看你用的萝卜的大?。?糖醋的比例差不多是2：1，再加两三勺水 ， 稍微稀释一下这个糖醋汁； 盐
红萝卜(白)切片，如果要当天吃，就少切点 ， 否则萝卜放着就不好吃了；
把切好的萝卜片放在一个盆里，撒上盐，腌大约二十分钟，切的越溥，腌的时间越短；期间要翻动几次；
腌完将腌好的萝卜片放在一个玻璃瓶里 ， 姜也一同放在瓶子里，塞紧；
用一个小锅把水，糖，醋混合，开煮 ， 边煮边搅拌，使糖完全融化
酸萝卜的做法如下：
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