这次我要和大家说的是：『新锅先别用 ， 教你“开锅”，学会“养锅”，炒菜不粘锅，久用不坏！』
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中国人做饭炒菜 ， 必不可少的厨具就是“锅”，所以有“无锅不成美食”的说法 。
很多人都发现 ， 厨师们用的炒锅才几十块钱，但不管炒什么都不粘锅 。而自家买的不粘锅几百块钱，炒个肉丝都粘锅 。厨师长大伯说，别看大厨们的铁锅便宜，但个个都特别光滑 ， 甚至能造出人影，不用油煎鸡蛋都不会粘锅 。
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其实，炒锅好不好用，会不会粘锅，和使用的方法有很大关系 。饭店的铁锅为什么不粘锅？厨师长说出了原因 。
⑴自家的锅一天炒不了10个菜 ， 而饭店的炒锅一天至少要炒几十个菜，摩擦多锅就比较光滑 。
⑵饭店的火力比较猛，锅的温度比较高 ， 能达到200℃以上，所以经常能看到“锅着火”的现象 。而这个温度会引起“莱顿弗洛斯特效应”，就是液体不会润湿特别炙热的表面，所以无论下什么食材都不会粘锅 。
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不过 ， 自己家的火力没有饭店那么猛，温度达不到，也不敢烧那么热（担心着火），所以很多人都喜欢用不粘锅 。不粘锅和铁锅有啥区别呢？
不粘锅
不粘锅之所以不粘 ， 是因为有一层防粘涂层，不光食材不粘，连油都不粘，深受人们的喜爱 。
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由于有涂层 ， 不粘锅可以做得很轻，用起来不费劲 。但它也有缺点，只能用木铲、胶铲，导热比较慢，涂层容易脱落等 。一旦没有了涂层，不粘锅就开始粘锅了，一般只能保证2~3年不粘，寿命短 。
铁锅
铁锅已经有几千年的历史，手感厚重，导热快 ， 可以用金属锅铲，一口锅能用一辈子，但容易粘锅 。
饭店里的铁锅为什么不粘锅？
除了上面说的2个原因，厨师们用的铁锅不粘锅，还有个重要原因 ， 就是用之前要“开锅” 。
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铁锅如果不开锅，直接炒菜，除非烧到200℃以上，否则肯定是要粘锅的，那铁锅如何“开锅”呢？下面把方法教给大家 。
铁锅开锅的方法
第一步、将新铁锅倒入一些热水，加入一些洗洁精，用锅刷仔细地洗刷2遍，除掉表面的油污和杂质 。
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第二步、洗干净后上灶，开大火，把铁锅干烧5分钟，转动铁锅把每个地方都烧一遍，锅的温度比较高，建议带上防烫手套 。
第三步、干烧五分钟后，立刻用冷水冲洗一遍，让锅体迅速降温 。然后再放到灶上干烧，转小火 ， 准备一块带油的猪皮，放进锅里擦拭，把每个地方都擦上猪油，擦好后再烧一会儿 ， 锅里冒青烟后关火 。
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第四步、重新用冷水冲洗 ， 用柔软的抹布擦干 ， 再干烧、擦猪油 ， 关火后晾一晚上即可 。
经过这4步，铁锅就“开锅”了，次日用软布将铁锅刷子干净后就可以炒菜了 ， 保证不会粘锅 。很多人的铁锅开锅了 ， 但用一用还是会粘锅，就是没注意保养，开锅后要注意下面2点：
?刷锅时不要用钢丝球擦洗，会破坏开锅形成的涂层 。就算是粘锅了，倒一些水浸泡一段时间，用软布就能洗掉 。
?不要让铁锅生锈，每次洗完锅后应该把锅烧干，再抹上一些猪油，这样就不会粘锅了 。
【新不粘锅首次使用怎么开锅养锅 新锅开锅的正确做法】
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【厨师长有话说】
一口铁锅百八十块钱 ， 如果保养地好 ， 能用上几十年都不会坏 。记住这个开锅技巧，能让你的铁锅和大厨一样不粘锅，炒什么都好吃 。相比不粘锅，铁锅还有个优势，就是能补铁 。大家喜欢用铁锅还是不粘锅呢？
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